REPORTvol.14

シリーズ【賢者の推し店】料理旅館の心意気！牡蠣でもてなす一期一会の味、の巻

2026/02/19

“ お食事だけの利用もできると知らなかったんです ” (牡蠣食う賢者・平山友美)

2025年秋冬、Season6に突入した「牡蠣食う研」。今シーズンも、みんなで牡蠣を食べて広島の牡蠣関係者の皆様を支えたい。この企画では、牡蠣を愛する広島の著名人の方々や食にまつわる仕事をされている15名の皆様を「牡蠣食う賢者」に認定。賢者が推す「牡蠣がおいしい飲食店とその料理」をドシドシご紹介して参ります。

広島で「食のビジネス」で活躍するキーパーソン
彼女が通いたくなるとっておきの料理旅館

さて、今回ご登場いただく牡蠣食う賢者は、テレビや新聞での活躍や自著の発刊などの傍ら、牡蠣食う研のメンバーとしても長年、広島の牡蠣の発展と繁栄のために尽力をされているフードプロデューサーの平山友美様でございます。

広島で「食の仕事」をさせてもらう中でも、牡蠣に関われることは嬉しく思っています。仕事柄、様々な土地の食文化に触れることが多いんですが、海外だと牡蠣は生で食すのが当たり前なんですよね。牡蠣の大きさも小粒で、ツルッとイケる牡蠣が主流。でも広島の牡蠣は割と大粒で、内臓部分がしっかりしているので、県民的にも“家で食べるならカキフライ”的な雰囲気が強いですよね。でも外食だからこそ、いろんな食べ方で調理された牡蠣に舌鼓を打つ贅沢を味わってほしいと思います。今回は、そんな特別な時間を過ごすのにピッタリのお店をご紹介します。

牡蠣食う賢者その14　平山友美／ひらやま・ともみ。福山市出身。大学卒業後、調理師専門学校でフランス料理、イタリア料理を学ぶ。その他、日本料理をはじめ、タイやベトナムなどアジア料理、製菓、製パンとあらゆるジャンルの料理を習得。その後、さまざまなフードビジネスの現場を経験し、2012年に法人化。広島県内外の自治体の食による誘客事業や地方産品の商品開発に携わっている。牡蠣食う研では、牡蠣料理の研究・開発、さらに街の飲食店にその料理を広める“伝道師”として活動する。好きな牡蠣料理はカキフライ。

という、平山賢者が熱く推すのがこちら！

『料理旅館坪希 TSUBOKI』の、牡蠣めし

広島の食に精通するフードプロデューサーの平山賢者が、取材スタッフを招いたのは海の向こう「江田島」。海産物やオリーブ、醤油、そうめんなど“広島の美味を閉じ込めた宝島”ともいえる江田島で、平山賢者はなぜ、この牡蠣メニューを激しく推すのでしょうか？

平山賢者

｢まず、料理旅館坪希 TSUBOKIの佇まいを見て感じてください！素敵でしょう。“ここでお食事をするんだ”と思うだけで、胸が高鳴りますよね。食体験は総合力なんです。美味しいのはもちろんですが、それに加えて、“よかったな、また来たいな”と思えることが重要だと私は思っているんです｣

「料理旅館坪希 TSUBOKI」は旅館業の免許を取得した昭和25年が創業年とされているが、営業の歴史を遡れば明治時代の終わりごろになるという。江田島の海沿いにあって部屋数の多いお屋敷だったことから、船人を泊める宿としてその営業が始まり、そののち、料理に力を入れていく料理旅館へと変遷していったのだという。

平山賢者

｢もともと、私は『広島えたじまブランド』という島の特産品のブランディングの仕事をさせていただいていまして、そこで坪希さんを知ったんです。でも最初は、“料理旅館だから宿泊ありき”だと思っていました。でも実は、食事だけの利用もできる！それを知ったときに、これはいいじゃない！と。こんなに素敵な空間で、江田島の海の幸をコース料理でいただけるなんて、大切な人のおもてなしにも喜ばれるし、最高ですよね｣

由緒ある歴史を重ねた空間で、窓の外の日本庭園の風を感じながら、目の前には島の幸。牡蠣の料理が並ぶ様子には、思わずため息が出てしまうほど。
料理長の坪木優幸さんによると、コースは華コース（2〜3名様は12,000円、4名様以上は10,500円）、スタンダードコース（2〜3名様は7,800円、4名様以上は6,700円）の２種類で、お客さんの半分は島外からの利用者だということ。

平山賢者

「今回は特別にお願いして、牡蠣料理ばかりを料理長に作ってもらいました。でも本来は、店の自慢の活け造りなどが含まれる多彩な料理が出てきますよ。そのコースを締めくくるのが、目の前で炊き上げる鯛めしなんですが、これを季節によってはお好みで牡蠣めしに変更できます。私は、この牡蠣めしが大好き！そこまでに食べたあらゆる料理を、この牡蠣めしでまとめると、自分の中でスッと完結できちゃうんです」

この店に集まる食通を最終的に満足させる鯛めしと牡蠣めしは、広島産コシヒカリを使用。あまりに好評のため、冷凍パッケージの販売も始まったという。急速冷凍の技術で、釜炊きのふっくら感がそのままに再現できるとのこと。こうした広島の食の広がりは、牡蠣食う研としても喜ばしい。

平山賢者

「この牡蠣めしのスゴいところは、その日に入荷した牡蠣の大きさや状態を見て、料理長が味付けや加水量を調整するんです。単純にレシピ通りに作っているわけじゃない。そうやって逐一、食材と向き合って、お客さんと向き合っている。一期一会の味を提供されているんです」

牡蠣は江田島産のものを使用

この店で使う牡蠣は、必ず江田島の島内で獲られたものを使っている。

「これまでの歴史の中で島の多くの方々に助けられて現在がありますので、そういった業者の方々から牡蠣は仕入れさせていただいています。どこから買わせてもらう牡蠣も、とても品質が良くて、特に大きな牡蠣を出したときなどは、お客さんから“おぉ～！”という声が上がりますね。そういうときは嬉しいですよ」

と坪木料理長は笑顔で語ってくれた。

牡蠣めし以外の牡蠣料理は？

平山賢者

「坪希さんは料理ももちろんですが、女将さんをはじめスタッフのみなさんの接客も超一流だと思います。本当に“また来たい！”と思って店を後にすることができる、最高の食体験を提供されています」

【牡蠣食う賢者・平山友美が推す店】
料理旅館坪希 TSUBOKI（りょうりりょかん・つぼき）
広島県江田島市沖美町畑6-2 MAP／電話 0823-48-0018／営業時間 12:00～14:30　17:30～21:00（要予約）／定休水曜／中町港から車で約10分・無料送迎あり／全５部屋 2名～60名対応

★牡蠣提供は12月～3月ごろまで／江田島産の牡蠣を使用。

執筆:加藤ひさつぐ　撮影:中野一行