REPORTvol.4
夏の牡蠣に合う味は?「まるで生牡蠣」勉強会in駅前ひろば、の巻
![夏の牡蠣に合う味は?「まるで生牡蠣」勉強会in駅前ひろば、の巻](/files/blog_post_ten_image/00000148_image05@0,33x.jpg?701240004)
“ シンプルにポン酢もいいけど、実は牡蠣って、辛みのある調味料や苦味のある葉野菜、お肉やパンとの相性もいいんですよね~ ” (編集者・山根尚子)
「広島を訪れた観光客の皆様に、美味しくて安心して食べられる牡蠣を一年中提供したい!」というテーマでの研究活動記事もはやVol.4。今回は、この春生まれた牡蠣的牡蠣商品「まるで生牡蠣」広島県産牡蠣Verを用いて、牡蠣と相性の良い食材や調味料の勉強会を行ってまいりました。会場はJR広島駅から徒歩約3分のお好み焼パラダイス「ひろしまお好み物語 駅前ひろば」。さて、牡蠣に合うお味とは?
(取材・文/牡蠣食う研 安原英志 山根尚子)
広島駅前のお好み焼パラダイスに
牡蠣好きたちが大集合!
牡蠣食う研でございます。本日わたくし、JR広島駅から徒歩約3分のお好み焼集合施設「ひろしまお好み物語 駅前ひろば」にやって参りました。牡蠣食う研なのに、なぜお好み焼かと申しますと…。
牡蠣食う研さん、始まりますよ~!座って座って
こちら、牡蠣食う研で「広島を訪れた観光客の皆様に、美味しくて安心して食べられる牡蠣を一年中提供したい!」というテーマでの研究活動を担当している、山根尚子研究員(本業は雑誌編集者)。前回、そして前々回の記事最後でもちょっと匂わせていたのですが…。
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「実はね、我々牡蠣食う研の取組に前々から注目をしていて、ぜひ『夏も牡蠣が美味しい!』という企画を一緒にやりたいという皆様が現れたんです。それがここ、『ひろしまお好み物語駅前ひろば』の方々なんですよ…!」
「ひろしまお好み物語駅前ひろば」について改めてご紹介いたします。JR広島駅前から徒歩約1分、「フルフォーカスビル」6階に位置。1フロアに10数店舗のお好み焼店が軒を連ねる、お好み焼の一大テーマパークでございます。
観光客の皆様が利用しやすい駅前の立地ということもあり、どの店舗でも牡蠣メニューは通年提供しておられますが、牡蠣の鉄板焼きがほとんど。そこで、夏の観光シーズンに向け、広島に来られた皆様に喜んでいただける牡蠣的牡蠣グルメを一緒に考えよう! と盛り上がったのでございます。
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「ではこの夏は。観光客の皆様が利用しやすいJR広島駅目の前で、お好み焼と牡蠣という広島二大名物グルメをこころゆくまで堪能できる、というわけでございますね…!」
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「そうなんです。今日は、みんなで牡蠣と相性のいい味付けや食材について勉強する会なんです。そして、この会を参考にして、夏にピッタリのオリジナル牡蠣料理を開発していただこう!というわけ」
勉強会の教材はコレ、「まるで生牡蠣」。
広島で一年中美味しい牡蠣料理を楽しんでいただくために開発した、こちら「まるで生牡蠣」。牡蠣を特許技術のスチーム方法で加熱したのち、マイナス60度で急速凍結した商品でございます。加熱によるたんぱく質の変性を最低限に抑えながら、ノロウイルスが死滅するまで熱を通しております。
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「まるで生牡蠣の特長を生かして、今までにない夏の牡蠣メニューを提供できるよう、牡蠣食う研と『ひろしまお好み物語駅前ひろば』の皆さんで考えていきたいと思います!」
いざ、試作スタート!
まず最初に、先行して「まるで生牡蠣」を使った夏の牡蠣料理を試作した安原研究員から、解凍方法や取り扱い方について参加者の皆様へ説明。その後、安原研究員が試作したまるで生牡蠣メニューを全員で試食いたしました。
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「今日は、うちの店でこの夏提供する、『まるで生牡蠣ワンハンドサラダ』の試作を持ってきました。サラダは前々からやりたいと思ってたんです。まるで生牡蠣を使えば加熱の必要もないし、夏にぴったりだなと。牡蠣に合う味を10種類ほど考えたなかから、タイプの違う3種類のソースです」
ソースは和風(醤油・酢・砂糖・玉ねぎ・油)、エスニック(パクチー・オリーブオイル・白ワインビネガー・チリソース・蜂蜜・赤玉ねぎ・パプリカ・セロリ・油)、ブラバス(玉ねぎ・油・パプリカパウダー・チリパウダー・小麦粉・鶏出汁)の3種類。解凍した冷たい「まるで生牡蠣」と葉野菜とともにいただきました。
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「おお、これは…! ポン酢や醤油でいただくのとはまた違う、刺激的な美味しさ!」
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「私はパクチー入ってる『エスニック』が好きだなあ~。これワインビネガーが効いてますね」
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「そうです。他にお酢系だと、シンプルなレモンとか、すし酢のような甘いものが、冷たい牡蠣には合うと思います。牡蠣に合わせる定番のポン酢のようにコクがあるものもいいですね」
こちら、「まるで生牡蠣ワンハンドサラダ」は、中区平塚町の『LUCIO』様にて、7月25日(木)~期間・数量限定発売とのこと。気になった方はぜひお店の方へ!
年間700個牡蠣食べ男の
お気に入り調味料とは?
続いて、様々な調味料や食材との組み合わせにトライする時間。先生役は交代しまして、牡蠣食う研立ち上げメンバーの一人である牡蠣大好き男・日野昌暢研究員が担当することになりました。
ずらり並んだ調味料たち
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「東京から来ました!年間700個牡蠣を食べている日野という者です。僕、地方への出張で産地に行くと、よく思うことがあるんです。地元の人って、『新鮮だからそのまま食べて』っておっしゃることが多くて、もちろんそれは抜群に美味しいんだけど、料理としてのアレンジが加わった時の美味しさって、それとはまた違う面白さがあるんだよな~って」
日野研究員は、年間の半分は出張で日本全国を飛び回っておられます。広島で牡蠣を食べる時はもちろん、例えば富山でホタルイカを食べた時などにも、同じ思いを抱いてきたとのこと。牡蠣と言えば…のポン酢とはひと味違う味付けで、冷たいまるで生牡蠣を試食することとなりました。
年間700個牡蠣食べ男の調味料講座、スタート
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「僕は最近、生牡蠣はオリーブオイル!タバスコ!あったらネギ!の組み合わせでよく食べてます。オリーブオイルもいろんなパターンの味があるけど、エキストラバージンでけっこう味が強いやつがよい感じがしてますね。そこに、さらに魚醤を合わせるのも美味しい。広島ならではで、牡蠣醤油とかもいいかもです」
タバスコは、1868年にルイジアナ州で誕生して以来ほとんどレシピが変わっていないソース。当時のルイジアナではオイスターバーが盛んで、タバスコは生牡蠣とともに楽しまれることが多かったそうでございます。つまり、牡蠣とタバスコはソウルメイトのような関係。合うのも道理と言えましょう。
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「広島生まれのスパイシーな調味料といえば、タバスコならぬレモスコも合いそう~」
広島県民が大好きな麻辣系
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「僕ね、広島に来たら牡蠣と汁なし担担麺は絶対食べて帰るんですよ。花椒やラー油は牡蠣に合うし、広島っぽくもありますよね。食べるラー油を合わせると味も決まりやすいし…」
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「可能性はさまざまで、全部試食はできないけど、僕がロンドンの市場で食べたソースは…(略)」
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「フランスで食べた昆布と鰹節の組み合わせは意外と日本では見ない…(略)ふんわりオムレツにレアの牡蠣も…(略)」
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「例えばオイスターソースで焼きそば作って…(略)焼いた肉と生牡蠣も絵的なインパクトが…(略)」
…と、日野研究員の話はまだまだまだまだ続いたのでございますが…。
話聞いてたら食べたくなった!
盛り上がりながら食べていくこと数10分
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「あと、前にある店で食べた、トースト。バターで食パンを焼いて、冷たい厚めのバターと生牡蠣。これはクレイジーで、めちゃくちゃ面白いなと思いました」
日野研究員のこの言葉をきっかけに、ルール無用の!?お試しクッキングバトルの幕が開いたのでございます…!
トーストを焼いてみる者
それにチーズも足してみる者
それをすかさず食べる者
手近にあった肉を乗せてみる者
原点に立ち返りポン酢を再確認する者
「やっぱり冷たいのを活かしたほうがええかね」「俺もうこれで行くわ!まるで生牡蠣ブリトー!どう!?」「チーズとも相性いいね~」「あーなんか思いついて来た!」などなど、各自のアイデアが泉のごとく湧き上がり、あっ!という間に時が過ぎたのでございます。
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「いやー、今日は面白かった! シンプルにポン酢もいいけど、実は牡蠣って、辛みのある調味料や苦味のある葉野菜、お肉やパンとの相性もいいんですよね~。勉強になりました」
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「山根研究員!なんだか、盛り上がって参りましたね!?」
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「しかもね牡蠣食う研さん、試作で生まれたメニューは、7月25日(木)~8月31日(土)、『ひろしまお好み物語駅前ひろば』で夏の限定メニューとして提供いただけるんですよ!」
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「なんと!」
そんなわけで「ひろしまお好み物語駅前ひろば」で…
夏だって!牡蠣フェア
時/2024年7月25日(木)~8月31日(土)
所/ひろしまお好み物語駅前ひろば(南区松原町10-1 広島フルフォーカスビル6F)MAP
2024年夏、広島を訪れるご予定の皆様! 我々牡蠣食う研では、広島で食べられる夏牡蠣の情報を、この後も発信してまいります。「夏だって!牡蠣フェア」をはじめ、夏の広島牡蠣情報に今後もご注目下さいませ。
撮影:キクイヒロシ
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今回の牡蠣食う研究
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Rのつく月だけじゃない。1年中美味しく安心して食べられる牡蠣を町に実装したい!