東京を代表するとんかつの名店｢成蔵(なりくら)｣の店主で､牡蠣食う研メンバーの三谷成蔵研究員が作り上げた“白いカキフライ”を広島県内の飲食店に“実装”する本プロジェクト｡
牡蠣食う研では､11月21日の｢カキフライの日｣から23日の｢牡蠣の日｣の３日間に渡り､シリーズ【リアルガチルポ】｢白いカキフライ､ガチ開発の現場より｣と題して､3名の研究員の証言をもとに､研究の進捗状況をご報告いたします｡
第2回目となる今回は｢揚げ研究｣について。平山友美研究員のレポートでございます｡
(取材／牡蠣食う研 平山友美研究員)
シリーズ【リアルガチルポ】｢白いカキフライ､ガチ開発の現場より｣の第2回目は､広島市内にあるフードプロデューサー平山友美研究員のキッチンスタジオからお送りいたします。実はこちら､牡蠣食う研メンバーが集まり､様々な開発や議論を行っているラボでもあります。平山研究員は､東京・阿佐ヶ谷の｢成蔵｣さんでの研究以来､“白いカキフライ”を広島の街に実装させるべく､こちらで研究を続けていらっしゃいます｡
｢本日は平山研究員の研究状況を確認したくお邪魔いたしました。先にパン粉の開発＆調達チームの話を聞いた感じでは､かなりよい状況のようでした｣
｢そうですね。パン粉は試作用として､非常にいいものをすでに私たち調理チームにもご提供いただいています。今回のカキフライ研究を通じて､パン粉にこだわるだけで､これほど揚げ物の“性格”がかわるものなのかと実感しているところです｣
｢パン粉は『成蔵』さんとほぼ同じようなものを使い､油も腸間膜油ではないけれども､比較的手に入りやすいラードを使用。油の温度も三谷研究員に言われた温度で揚げています｣
｢ということは､再現も間近ということでしょうか？｣
｢いえ。ほぼ同じような材料､やり方でやっているのですが､なかなか同じようにはなりません。三谷研究員は､揚げに特化したプロ中のプロですからね。とにかく難しいのは､このカキフライの作り方をマニュアルに落とし込むこと。一般のお店に実装するためには､ある程度マニュアル化しなければいけないのですが､三谷研究員の一流の技術と経験を言語化してまとめるのが､とても難しい｣
｢たしかに。三谷研究員の技が簡単にコピペできたら､それこそどこでもできちゃいますから…｣
｢ええ。あのレシピを再現すること自体が技術的に難しいのは当然のこと､広島に戻って研究を続けていると別の問題にも気付かされました｣
｢別の問題､でございますか？｣
｢はい。牡蠣には相当個体差があること。また､使用するパン粉や油のコンディションも相当､出来に左右するということ…諸々です。ですから結局は『揚げる人の感覚に拠る』ところが大きい料理とも言えるかもしれません。まぁ､試しに揚げてみたので､食べてみましょうか｣
そして揚がったカキフライがこちら｡
見た目はかなりいい感じです｡
｢これは…かなり白いですね。そして､いい感じに揚がっているようにも見えますが｣
｢低糖度のパン粉を使い､低温で揚げると白くはなるんです。こうやって白く仕上げること自体は､そこまで難しくはないのですが…｣
｢ですが､の後が気になります(苦笑)｣
｢白さを優先させるがあまり､油の温度を下げて長時間揚げれば､牡蠣に十分熱が入っていなかったり､衣がベチョっとなったりするんですね。つまり､このカキフライは見た目と味のバランスが非常にとりづらい｣
｢しかし､平山研究員が揚げたものはカラッとしているように見えます｣
｢はい､これは揚がっていますね。白さをキープしつつ､このように揚げるのも結構難しいもので(ここまでできるようになるのも苦労しました)。実は､味も悪くないんですよ。それなりに美味しい。ただ､『これは違う食べ物だな』という異次元感､もしくは驚きがないんですよね。いつも食べているカキフライの､ちょっと美味しいもの､というレベルです｣
｢まだまだ目指しているレベルには達していないと｣
｢そうですね。あとこの揚げ方は食材､つまり牡蠣のよさを引き出す反面､ごまかすことができません。ゆえに､本当に美味しい牡蠣でなければ成立しないと思います。そして素材のよさをいかに引き出すかが重要になってくるので､この方法を極めていくと､必然的に包む食材(＝牡蠣)と向き合う必要が出てくると思っています｣
｢牡蠣と向き合わなければ完成しないということですね｣
｢はい。どんな生産者さんが､どのような養殖方法をとっているのか。海域の塩分濃度やその他環境についてもちゃんと聞き取りをして､牡蠣を育てている海の味をまず自分の中で把握することがとても大事になってくるでしょう。ですから､そこまでやれる気概のある飲食店の方から､まずやっていくことになるのかもしれません｣
｢牡蠣と向き合う｣｢生産者さんの声に耳を傾ける｣――平山研究員が最後に語ったのは技術論ではなく､料理人としての心持ちのお話でした。そして平山研究員自身､今､牡蠣と向き合いつつカキフライ研究を続けております。すでに美味しいカキフライにはなっていますが､｢まだ異次元に達していない｣という平山研究員。“白いカキフライの伝道師”が目指している頂は､まだまだ高いようです｡
撮影：阪本 剛史
