突撃! 隣の!! 白いカキフラーーーーーーイ!!!!
2020年1月より､ついに広島県内4店舗での提供が始まった｢白いカキフライ｣。使用する広島県産牡蠣の持ち味がダイレクトに伝わる調理法であるため､どの店舗のカキフライもONE and ONLY。みんな違ってみんないい､のがこの料理最大の魅力なのでございます。要は全店食べ比べれば､それぞれのおいしさが感じられるということ。さあ､みんなで､食べてみまＳＨＯＷ!
(取材・文／牡蠣食う研 山根尚子)
1月某日､我々牡蠣食う研､広島の新ランドマーク､広島市中区｢おりづるタワー｣前に集合いたしました。目的地はこちらの１階にあるカフェレストラン『握手カフェ PARK SIDE』。何のためにかって?もちろん､1月より提供が開始された｢白いカキフライ｣を食べるためでございます｡
｢お疲れ様です!!!!待っていましたよ!!!!さあ､食べましょう!『握手カフェ』さんの白いカキフライを｣
元気の良い声に顔を上げると､そこには広島県営SNS｢日刊わしら｣編集長で牡蠣食う研メンバーでもある山根尚子研究員が待ち構えておりました｡
｢白いカキフライ最大の魅力は､使用する広島県産牡蠣の持ち味が最大限引き出されていることですからね…!全店舗食べ比べずして､その魅力語るべからず。その点わては既に提供1号店である『LUCIO』さんの白いカキフライ食べとりますさかい､適任だす｣
｢なんで関西弁なんですか…(しかも適当すぎる)。しかし全店舗の白いカキフライを食べないとその全容は分からないというのは私も激しく同意｣
｢でんがなまんがな。そんなわけでまずは『握手カフェ PARK SIDE』さん。こちらは､平和記念公園や広島城などの観光スポットと､バスやアストラムラインといった公共交通機関の拠点が集結する広島市の中心部に位置。いわば広島市の大動脈であり､観光客の皆様に広島産牡蠣の魅力をPRするには最上の場所なんです。1月から土日曜・祝日限定で白いカキフライを提供しておられます｣
｢確かに。こうパっと見渡しただけでも､外国人を始め､観光客とお見受けする方がたくさんいらっしゃいますね｣
…などと立ち話していると､私たちの背後から爽やかすぎるハイトーンボイスが飛び込んでまいりました!
｢牡蠣食う研の皆さんいらっしゃいませ！お待ちしていました｣
現れたのは『握手カフェPARK SIDE』の金本稔弘店長(右)と河村利治シェフ(左)。昨年秋から牡蠣食う研主催の白いカキフライの勉強会に参加し続けてきた新研究員でございます｡
｢お久しぶりです!今回は白いカキフライのご提供ありがとうございます。本日はお日柄もよく､握手カフェの皆様に置かれましてはなんと申しますか…(くどくど)｣
｢細かい話は後にしましょう!まずは食べてみてください｣
…ってことで､前置きもそこそこにまずはドドドーン!
いかがでしょうこのド迫力。使用している牡蠣は東広島市安芸津町｢島村水産｣の生食用牡蠣(仕入れ状況により異なる)。125℃から約2分30秒揚げて徐々に油温を140℃まで引き上げ､余熱を1分間置いて仕上げています。この調理法は､白いカキフライ勉強会以来､試作に試作を重ねた結果､河村研究員が独自に辿り着いた結論でございます｡
｢それでは､いただきます!｣
｢(…まだ食べていいって言ってませんよ!)｣
とりあえずもぐもぐもぐ…
かぁーーーーーーっ…､旨い!
｢え?もう食べちゃったの!?｣
｢海の味というのか､何も付けなくても塩気がしっかりとありますね。内臓の苦みは少なめで､ジューシーさが先に立つ感じ｣
｢そう､塩気と､牡蠣そのものの甘さがちょうどいいですよね。海の味が一番合うので､むいた牡蠣にそのまま衣をして揚げています。もちろん､注文が入る度に殻をむいています。実は僕､ここだけの話､もともとそんなに牡蠣が得意じゃなかったんですが､この白いカキフライはそんな僕が食べても美味しいなと思えます。衣のサクサク感と牡蠣のジューシー感､牡蠣そのものの臭みがない感じ…これで牡蠣を好きになる人もいるんじゃないかと思える､すごい調理法ですね｣
｢1月中旬から提供スタートされていますが､実際提供を始めてみてお客様の反応はいかがですか?｣
｢出した時にはやはり､『わあ､すごい!』と客席で声が上がっているのが分かります。連続で注文が入ると多少お待たせしてしまうので改善の余地はあるなと思いますが､今のところ順調です。やって良かったなと思っています｣
｢牡蠣食う研の勉強会ではじめて白いカキフライを食べた時､今まで食べたカキフライと全然違うな！と驚きました。本当にこれがカキフライなのか､と…。どうやったらうちの店のオペレーションでこの料理が出せるのか考えましたね｣
｢ものすごいこだわりがある料理だったのでできるかどうか不安もありましたが…それよりもやってみたいな！って思ったのを覚えています。広島で働く料理人として､あの場にいて“できません”を言うのは嫌だったんです｣
河村研究員のこの熱意が『握手カフェ PARK SIDE』全体を動かし､年明けから無事販売をスタート。イラストが得意な女性スタッフさんが手描きしたポスターからも､ほとばしる白いカキフライ愛を感じます｡
｢実は､今回白いカキフライにチャレンジしてみて一番よかったのが､広島には､牡蠣に対して熱い思いを持っている人たちがこんなにいると知ったこと。そして商品開発やPRなど､これまで自分の店のメンバーだけでやっていたことを､牡蠣食う研の皆さんや他のお店の方のお話を聞かせていただいて､改めて勉強できたことなんです｣
｢牡蠣食う研主催のオフィシャルな勉強会の他にも､各自でカキフライ研究をされていたということですか?｣
｢はい。我々より一段階早く､研究をスタートされていた『LUCIO』さんには学ぶことが多いだろうということで､うちのスタッフ全員で食べに行ったりもしました。食後にシェフの安原さんが出て来てくださって､うちの河村といろいろ情報交換していたんですが､そんな時間が作れたのもすごく良かったなと思っていまして。実際に『LUCIO』さんの雰囲気や､白いカキフライの味も体験させてもらって､自分たちの店とはまた違うおいしさがあるということがスタッフと共有できたのも成果のひとつです｣
何ということでしょう。実は金本研究員のこの発言こそ､我々牡蠣食う研が牡蠣を通じて広島で起こしたかったことの一つなのでございます。広島の牡蠣を愛するものたちが集まり､会話し､議論して､牡蠣の美味しさを伝えるために、この白いカキフライを共に作り上げていく。白いカキフライというメニューそのものもそうですが､このメニューが生まれる過程で広島の料理人の皆さんの間に温かい関係が生まれたということが､素晴らしく､またありがたいことでございますな～｡
※白いカキフライの提供は土日祝限定
続いて訪れたのは昼下がりの尾道市。JR尾道駅に隣接する商業ビルの2階､2012年オープンの天ぷら専門店『天咲 尾道本店』にて､白いカキフライが提供されているのでございます。ところがこの日はあいにく強風＆小雨。とりあえずむちゃくちゃ風が強い!!!!
｢大変な強風ですが､私は負けません!白いカキフライを食べるまでは…!さあ､入りましょう!｣
｢いらっしゃいませ!お待ちしてましたよ～!!｣
威勢よく出迎えてくれたのは､『天咲』店主でオーナーの溝口佳矢研究員。天ぷら歴12年､脂ののった38歳でございます。飲食店での調理経験を経て､九州の某天ぷら専門店との出会いがきっかけで天ぷら道に目覚めたという御仁。さて､どのような白いカキフライを食べさせていただけるのでしょうか…｡
さっそくチェック!
白いカキフライin尾道
｢ほう…これまでのお店と比べると､少し小ぶりですね。そして2個でお一人様分なのですね?どちらの牡蠣を使っておられるのでしょうか｣
｢尾道の北浦水産さんから､宮島産の生食用牡蠣を仕入れています。身はこれからもっと大きくなってくると思いますが､これでもLなんですよ。白いカキフライにふさわしい牡蠣はどんなものかな､と何種類か試食して､この牡蠣に決めました。肝の苦みが少なく､あっさりとしていてバランスのよい味わいです。尾道では､特に年配の方は甘味を好む傾向があるので､内臓の苦みより身の甘さを重視して選びました｣
｢なるほどなるほど。ではパクッといかせていただきます!｣
｢(また､私より先に山根研究員が…?Whyなぜに)｣
もぐもぐもぐもぐもぐ…
｢おおー､こちらの『白いカキフライ』も､他とはまた違うおいしさ。実はさっき生の状態でも牡蠣を盗み食いしたんですが､生だと牡蠣そのものがかなりあっさりとしているんですよね｣
｢え､生の牡蠣を盗み食いしたんですか?いつの間に???｣
｢(無視して)いかにも生食用という感じのつるんとした味わいで､それはそれでおいしいんです。火が入ることであっさり感は残しつつも､甘みと旨味が増しているなという印象です!｣
｢今あっさりとおっしゃいましたが､これは僕が大切にしていることでもあるんです。もともと天ぷらをやっていることもあって､食後が重くなりすぎないようにしたいなと思っていまして。特にこの白いカキフライは､くどくなりすぎず､かつ､それだけで食べて感動できるものを目指して作りました。実際提供してみると､皆さん最初の一口目､サクっと歯を入れたところで止まるんです。『ナニコレ―!』って。それが楽しくて。1回の食事でリピート注文される方もいらっしゃいます｣
｢2個入りをリピートとは､かなり気に入っていただけているということですね…!｣
年始には広島市まで訪れて他飲食店の皆様との勉強会に参加､その後店舗での試作を繰り返し､天ぷら職人としての経験を活かしつつ､ご自身なりの白いカキフライを作り上げた溝口研究員。この料理の提供に取り組むにあたり､どのような思いをお持ちだったのでしょうか｡
｢尾道って海の街だから､観光客の方から牡蠣料理について聞かれることが割とあるんです。なのに意外と牡蠣が名物のお店が少ないと思うんですよ。だから常々､牡蠣をテーマにできることってまだまだあるんじゃないかと考えていたんです。そんな折に､牡蠣食う研の勉強会があると聞き参加。そこで白いカキフライを初めて食べて､カキフライの概念が変わったんです。何も付けずに食べて一口目で感動できて､フライがこんなに新鮮に感じられるなんて…!と｣
｢そうおっしゃっていただいて本当に嬉しいです。さらに『天咲』さんでは､昼営業でも夜営業でも白いカキフライが注文できるようにしてくださっているんですよね。観光で訪れた皆さまにもありがたい提供スタイルです｣
｢尾道は昼の街ですし､昼間食べていただけるようにはしたいと思っていました。あと今後やりたいのが､カキフライの食べ比べです。ちなみにこちらがいつもお店で出しているカキフライなんですが…｣
｢(もぐもぐ)あー､これはこれでおいしい。好き｣
｢また勝手に食べて!｣
｢このカキフライと白いカキフライを2個ずつ提供するセットを試してみようかと思っています。土日はファミリー層の利用が多いので､お子さんに牡蠣のおいしさを体験していただくために。このね､違いを知るって言うことが『体験』だと思うんですよ。今のお子さんには体験をする機会が減っているんじゃないかと。2種類のカキフライを通して､味の違いや､牡蠣ってこんなにおいしいんだってことを感じてもらえたら嬉しいですね｣
尾道という街への愛､牡蠣という食材への愛､未来を作る子どもたちへの愛。｢白いカキフライの提供｣という行為の向こうに､溝口研究員の広くて深い愛を感じる取材でございました。天ぷら職人が揚げの技術を凝らして作った尾道流白いカキフライ､尾道観光のルートにぜひ､加えていただきたいものです｡
とっぷりと日が暮れてまいりました。我々牡蠣食う研一行は､最後の目的地である『FOREVER CAFE & OYSTER BAR』を目指して一路､福山市へ。JR福山駅から徒歩5分ほどの位置にあるこちらは､オイスターバーとゲストハウス『SETOUCHI KNOT』が併設したシャレオツな建物でございます｡
｢船をイメージさせる外観がとても素敵ですね!こちらは2014年にカフェとしてオープン､その後ゲストハウスを併設するタイミングで『宿にするなら世界中の人に広島のものを食べてもらえる場所にしたい』と､オイスターバーを始められたそうです。生牡蠣を中心とした牡蠣料理､それ以外にもシーフードなど多彩な料理が楽しめるダイニングバーなんですよ(キリッ)｣
キキイ､パタリ…(ドアオープン)
珍しくタウン誌編集者的な解説を加えてくる山根研究員とともにそっと扉を開くと､この店の代表である古賀大輔研究員が出迎えてくれました｡
｢いらっしゃ～い!すぐ作るから､とりあえず生牡蠣食べて待っててよ｣
そんなわけで､白いカキフライに使用する生食用牡蠣､降臨｡
もちろん､勧められたら速攻で試食!
｢(今日はもう､私は何も食べられないのだろうか…)いかがですか味わいは?｣
｢内臓よりも筋肉をしっかりと感じます。さらっとしていて食べやすく､身の厚みがありぷりんとした食感です。これは揚げたらどうなるのか楽しみ～｣
｢僕は､瀬戸内の牡蠣は火を入れるとよりおいしくなると思っています。火を入れることでより食感が出やすくなりますし…。はい､できました!｣
どどん!
こちらが福山版白いカキフライ
｢(もぐもぐ)あ､生の時と比べて肉質がまったりしている。旨味と甘味がより引き出されていますね。味もしっかりと感じます。実際にお店でオーダーすると､カウンターなら目の前で牡蠣殻をむくところが見られるのも嬉しいですね。皆さん､どんなタイミングで注文されるんですか?｣
｢白いカキフライは最初のオーダーが多いです。皆さんおいしい､食べたことないって言ってくれますね。何もつけずに食べるっていうのも今までにないですし…。あとね､パン粉が旨い！ お客さまには『パン粉との相性も楽しんでもらいたい』と伝えています｣
｢最初に白いカキフライを試食した時､これうちの店でできるかな？ 無理かな？って思ったんです。牡蠣のことは毎日触っているからよく分かるけど､『揚げる』ということについて深く考えたことってなかったので。揚げのプロである三谷研究員のようにやるのは無理だけど､例えば小麦粉と卵を別々で付けるのをバッター液にしたり､低温フライヤーを使ったり､自分なりの工夫をすることで提供できるようになりました。一番難しかったのはパン粉の付け方!牡蠣にパン粉が寄って行きたくなるような､吸い付かせるような付け方っていうんですかね｣
牡蠣食う研の勉強会に参加し､その後ご自身の店なりの工夫と試作を重ねて｢FOREVER CAFÉ & OYSTER BAR｣らしい白いカキフライを見つけた古賀研究員。ほかの料理人の皆さまが作られた白いカキフライを試食するなかで､強く感じたことがあるとおっしゃるのです｡
｢どの地域の牡蠣を使うかで､味がこんなに変わるのか!ってことです。勉強会で食べた廿日市市産の牡蠣も抜群に良かった。ぼくら､もともとコーヒーをやっていて､コーヒー豆って産地で全然味が違うんです。酸味があったり､フルーティーだったり。単純においしいとかまずいではなく､違いを楽しむ飲物なんです。ああ､牡蠣も一緒なんだ､味の違いを楽しむのが牡蠣なんだ､と改めて思いました。牡蠣料理を売っているぼくらとしては､この白いカキフライも､1店1店の牡蠣の違いを楽しんでほしいですね｣
｢確かに､私これで4店舗全部の白いカキフライをいただきましたけど､それぞれ味が違います。そして､どのお店の白いカキフライもそれぞれに魅力的｣
｢あ､そうだ山根さん。せっかくだから､これ食べてみませんか?生食用牡蠣に､ホースラディッシュ､タバスコ､ケチャップをかけて…(手渡す)｣
｢(つるんと食べる)わ､なんですかこれは。おいしい!初めて食べる味｣
アハハ､なんだこれ。家でもやろう
｢あ～､おいしすぎて笑えてきた。“牡蠣の楽しみ方はコーヒー豆と一緒”かぁ。どっちがおいしいじゃなく､違いを楽しむ…。私も違いが分かる女を目指します(笑)｣
｢これはN.Y.でよく食べられている味付け。日本だとポン酢とかレモンとかのイメージが強すぎるんですが､うちではいろんな食べ方をおすすめしています。これも牡蠣の好きなところの一つ。そのままでもいい､ビネガーかけてもいい､食事のシメにスコッチウイスキーかけて食べるなんてこともアリなんです。これも､どれがおいしいとかじゃない。牡蠣にはいろいろな楽しみ方があって､世界中､国や地域で食べ方が違っていい。そんな中で､広島県ではこの白いカキフライなんですってなればいいですよね｣
｢お店ごとの違い､牡蠣の産地ごとの違い､調理法の違い。奇しくも本日は､『牡蠣を通して違いを知る､楽しむ』ということが重要なテーマになったようですね…!｣
｢今回､この企画に参加できて本当に良かったなと思っています。ぼくは広島を盛り上げていくのに､『ないもの』を持ってくるのは嫌なんです。もともと広島にあるものを活かしたい。だから､広島の牡蠣で何かをやるという機会があって良かったなと思っています。大の大人が何人も集まって､真剣にカキフライについて語り合って…本当に面白いな!と。これをきっかけに､広島が牡蠣の街であることを世界中の人に知って貰いたいですね｣
※白いカキフライの提供は夜営業のみ
こうして､広島県内をめぐる｢白いカキフライの旅｣は無事終了。生食用牡蠣の試食含めて1日で10個の牡蠣を食べた山根研究員は､一つひとつの牡蠣の味わいの違い､調理や味付けで大きく変わる印象に深く感銘を受けたようです｡
できればこの､各店での味わいの違いを､これを読んでいる皆様にも感じていただきたい!牡蠣は産地の違いはもとより､季節によってもそのおいしさを少しずつ変えていきます。実際､取材の1週間後に再訪したお店では､牡蠣のサイズがぐっと大きくなっているなど､新たな発見が得られました。どれがいい､どれがおいしい､ではなく､違いを楽しみ愛していただけると､牡蠣食う研一同最上の喜びでございます｡
撮影：中野一行､キクイヒロシ
