REPORTvol.3

2021生食の旅その1 牡蠣界の大谷翔平!?福山・田島の海苔生産者が牡蠣を始めたら、の巻

2021生食の旅その1 牡蠣界の大谷翔平!?福山・田島の海苔生産者が牡蠣を始めたら、の巻

秋の初めごろは牡蠣の餌が少なく身が痩せがちな時期なんですが、今年は今のタイミングでもしっかりと身が入っています (海苔と牡蠣の生産者・兼田敏信・寿敏)

焼き牡蠣、フライ、牡蠣土手鍋。数ある牡蠣料理のなかでも、広島では少~し存在感が薄いのが「生食」。当たるのが不安という声もあり、提供する飲食店が少ない現状もございます。しかし!牡蠣のとろりとした食感や貝柱のほのかな甘みを感じていただくのに、やはり生食は大切な食べ方の一つ。実は牡蠣食う研ではこの秋、広島県内の生産者による生食用牡蠣の食べ比べイベントを企んでおります。その催しにご協力いただく生産者を探すため、県内を回る旅をスタートいたしました。

(取材・文/牡蠣食う研 兼田敏信、兼田寿敏、渡部一貴)

海苔養殖が盛んな「田島」に
夏も食べられる牡蠣がある!?

夏過ぎて、秋を感じるSeptember。牡蠣を食べるのは「R」のつく月から、というヨーロッパの習慣に倣うと牡蠣を食べ始める月ですが、実際のところ9月に「ヘーイ牡蠣食べよう!」という雰囲気はまるでございません。そんな牡蠣の端境期に、我々牡蠣食う研が活動開始したのには理由がございまして…。
牡蠣食う研

「2021年秋、立ち上げから3シーズン目を迎えた我々牡蠣食う研。実はこの秋、生で食べる牡蠣の美味しさや、生産者による牡蠣の味の違いを知ってもらうための食べ比べイベント『生牡蠣食う研(仮)』の開催を目論んでおりまして。その牡蠣の提供をお願いしようと思っている生産者さんが、この地にいらっしゃるそうなのでございます。見渡す限りの海、海、海…。福山市東南部、本州と内海大橋でつながる田島(たしま)にやって参りました」

「いやー、いいところだ田島!」

本日取材を担当するのは、HITこと広島県観光連盟所属の渡部一貴研究員25歳でございます。島根県庁からの出向で生まれて初めての広島暮らし。牡蠣をフックに広島の観光を盛り上げるため、自ら志願して取材担当を務めます。見るもの聞くもの何もかもが新鮮な渡部研究員、広島生活5か月目にして初の福山上陸と相成りました。

渡部研究員
「いやー、僕、取材とかするの初めてなんですよ!緊張しますね…。どきどきしますが、行ってみましょう!」

「田島へようこそ牡蠣食う研さん!」

牡蠣食う研
「わお~、初めまして! 牡蠣食う研と申します。さっそくですがお名刺頂戴してもよろしいでしょうか…(丁重に名刺交換)。ムム???ムムムムム…!?」

お名刺の肩書が「2代目海苔師」となっておりますが!?

牡蠣食う研

「ちょっとちょっと渡部研究員!我々牡蠣食う研ですよ!?牡蠣を食うから牡蠣食う研。こちらのお二人、海苔生産者さんではあーりませんかっ! 困るなあ、これだから新人は…(ねちねち)」

渡部研究員

「違うんです。こちらは、田島で海苔養殖を半世紀近く続けながら、2017年より牡蠣養殖にも参入した、牡蠣と海苔の二刀流生産者。牡蠣養殖界の大谷翔平的なお二人なんですよ」

そうなのです。「マルコ水産」さんは、1964年創業。自社に加工場を持ち、海苔養殖から焼き海苔・味付け海苔などの加工、販売をワンストップで行う海苔のエキスパート。…でありながら、新たに牡蠣生産に参入して今年3シーズン目を迎えるという、実にチャレンジングでアグレッシブな生産者さんなのでございます。

牡蠣食う研

「そうとは知らず大変失礼いたしました!しかしなんでまた、安定した家業がありながら牡蠣の生産を始められたのでしょうか?」

敏信さん 

「まあ、まずは海を見てもらいながら話しましょうや」

海景色に浮かぶ黒い筏は
創意工夫の塊だった

時は昭和。海苔養殖業「マルコ水産」の二代目にあたる兼田敏信さんは、家業を継ぐことなく某機械メーカーに就職。工作機械の製造やメンテナンスの仕事をしておられました。それが1981年、30歳の時に、親御さんの希望を汲んで海苔養殖の世界へ入ることに。前職で培った機械の知識を基に、海苔の現場を自動化することに着手したのでございます。

敏信さん 

「これまで機械が使われていなかったところを自動化したり、周りの5軒くらいの生産者仲間の製造ラインを自動化するのを手伝ったり。今でいうロボットのはしりよね。こういうのを工夫するのが好きなんで、面白かった。味付や焼き海苔なんかの製造も外注しよったのを、2017年から機械を入れて内製化したり…」

渡部研究員

「製造から販売まで、海苔の6次産業化ですね! 牡蠣生産に参入したのも2017年でしたよね?」

敏信さん 

「2017年に試験的に、種牡蠣をもらって作ってみたのが最初。ちゃんと種牡蠣を買って育てたのは2018年から。今はたまたま海苔の需要が上がっとって好調なんだけど、いつか必ず需要と供給のバランスが崩れるから。息子らを説得するんが大変だったけどね(笑)」

牡蠣食う研

「ええっ!牡蠣養殖への進出はお父さんの発案なんですか。なんとなく、新しいことやりたいと言い出すのは息子さんなのかなあと思ってました…!」

敏信さん 

「息子らは『海苔だけで手いっぱいなのにこれ以上はできん』言うとったけどね。『海苔がいつまで調子ええかわからんど、海苔でカバーできるうちに他のことしとかんとどうもならんど』って言いました。今のまま海苔が獲れ続けることは、気象状況やさまざまなことを考えるとありえない。牡蠣を小規模からでも始めて、知識をつけて出荷先を増やして…と、だんだん拡大して、海苔以外に家業を支えるもんを作るんがええ気がしてね」

なんという長期的視点…!

そんな敏信さんを支えるべく、2012年に板前をしていた次男の純次さん、牡蠣養殖着手後間もない2018年には長男の寿敏さんが実家に戻り、親子で牡蠣・海苔の二刀流に取り組むことになったのでございます。現在は海苔を純次さん、牡蠣を寿敏さんが主に担当。海苔加工品の味付けなどには純次さんの板前経験が活かされているのだそうですが…。

牡蠣食う研

「寿敏さんの前職って何だったんでしょう?」

寿敏さん

「時計のバイヤーをやってたんです。生産から販売までの6次産業化を目指す、と父が考えているのを知って、商談会の場なんかで、自分のバイヤーとしての経験が活かせるんじゃないかとも思って」

機械製造、和食の料理人、時計のバイヤー。三者三様の経験を社会で得て家業に戻り、その力を生産者としての発展に活かす。兼田親子のどこか先進的な雰囲気は、生産現場以外の社会をそれぞれが見て来たことから生まれているようでございます。

…とか言ってるうちに到着!

渡部研究員

「…え??これ…牡蠣筏じゃないですよね?浮き…?」

敏信さん 

「これは、はえ縄式の漁場。黒く浮いとるのがフロートで、この球と球の間にロープを渡してバスケットを浮かしとるんです。垂下式の牡蠣筏もやっとるんですが、ここは全部、バスケット。このはえ縄式と、あとから行く杭打ち式の漁場を行ったり来たりさせて育てます」

牡蠣養殖というと、牡蠣筏につるしたロープにたくさんの牡蠣が連なっているものを想像される方が多いと思うのですが、それは「垂下式」と呼ばれる養殖方法。「マルコ水産」さんでは、この垂下式のほかに、専用のバスケットの中に牡蠣を一粒ずつ入れて育てる、「シングルシード式」と呼ばれる養殖方法でも牡蠣を生産しておられるのです。
渡部研究員

「ロープに種牡蠣を吊るさずに一粒ずつ育てるから『シングルシード』って言うんですね。ずっと同じ場所で育てるほうが手間がかからない気がしますが、二つの漁場を行き来させるのはどうしてなんですか?」

寿敏さん

「杭打ちのところは浅瀬で、潮の満ち引きでバスケットが浮いたり沈んだりするんです。牡蠣は体の水分が出ると死ぬから、潮が引けると身を守ろうとしてしっかりとした殻や身を作ります」

敏信さん 

「ストレスをかけるほうが美味しゅうなるんよね。殻はしっかり、貝柱は強く。海中にいなくて餌を食えない時期があるから、大きくなるのは遅いんじゃけど。だから、餌をしっかり食わせたい時期ははえ縄式の漁場に持っていくんよ」

寿敏さん

「杭打ちの漁場に行ってみましょう。見て貰ったほうが早い」

これが杭打ち式漁場でございます

杭打ち式は、浅瀬に杭を打ち、潮の満ち引きで牡蠣が海水に漬かっていない時間を作る養殖方法。もともと牡蠣は干潟の生き物なので、天然のものは干潮時に自然と天日に干されます。その刺激から身を守ることを繰り返して、身が強く味わい深くなるというわけでございます。

牡蠣食う研

「おお、確かに何本もの杭が海に刺さっておりますね…!なるほどなるほど、満潮の時はこれが全部海面に隠れる、と。牡蠣からしたら天国と地獄を行ったり来たり。そしてその分鍛えられて強く美味しくなるってなわけでございますね~」

寿敏さん

「ちょっとバスケットを上げてみましょうか」

ザバアアアアアアアアアアア

敏信さん 

「はえ縄式の漁場にずっとかけとくと、バスケットの網の目に海藻やケイソウなんかがついて潰れてしまうんよ。杭打ち式に出して自然に乾かすと海藻やケイソウが付きにくくなるのもええところ。これで掃除の手間が省ける…と思うとるんじゃけど」

牡蠣食う研

「思うとるんじゃけど…?」

敏信さん 

「まだこれが最終の生産方法じゃないけえね。いろいろ想定しながら試行錯誤しとるところ。大きな規模ではやっとらんから、いろいろ小回り効かせて工夫してやっとる」

「マルコ水産」さんでは、このシングルシードでの養殖のほか、牡蠣筏でも今冬で5~8万個程度の収穫を見通しておられます。さて、この後我々牡蠣食う研はオーソドックスな牡蠣筏の漁場にもご案内いただいたのですが、そこでもうひと驚きすることになるのでございます。

えっ、黒い牡蠣筏!?

渡部研究員

「黒!!!!!牡蠣筏、黒!!!!!!! これは何ですか?炭ですか?炭の牡蠣筏???なわけないか…」

渡辺研究員が驚いたこちらの黒い牡蠣筏。実は、FRP(繊維強化プラスチック)という素材でできているのでございます。FRPは、プラスチックにガラスなどの繊維を加えて強度を高めたもの。軽くて丈夫ということで、自動車部品などにも使われている素材でございます。広島の牡蠣筏は竹製のものが多いのですが、「マルコ水産」ではFRPを採用。さきほどのはえ縄式や杭打ち式の漁場でも、FRP製の杭が使われておりました。

敏信さん 

「買う時は割高なんだけど、竹製の筏の寿命は5年、FRPの寿命は20~30年って聞いてこっちにした。5年に一回作り直すんはごめんじゃなあ~と(笑)」

寿敏さん

「捨てるには処理費もかかりますしね。かかるお金と耐用年数で考えたらこっちかなあという判断です」

このように、養殖道具の購入、養殖法の選定など、ひとつひとつに考えを巡らせ、創意工夫をしているのが「マルコ水産」流。実は牡蠣筏に垂らすロープも、海苔養殖で使っていたものをアレンジして転用するなど、独自の工夫が凝らされているのでございます。そして、その極めつけがこちら。

ご覧ください、「ギョニゲール(国際特許出願中)」

渡部研究員

「ギョニゲール…。金属の帯みたいな感じですね。これを牡蠣筏につけるんですか?」

敏信さん 

「牡蠣養殖しよって困るんが、チヌとかの魚による食害。海に餌が少ないと、魚が牡蠣筏に寄ってきて牡蠣を食べてしまうんよ。これを海に入れとくと、日光に反射してきらきら光りながら潮に合わせて揺れるんじゃけど、それで全然魚が寄って来んようになった」

「マルコ水産」さんでは、魚の食害に困っている生産者さんのために、このギョニゲールを販売されるとのこと。牡蠣生産者界の平賀源内。そんな称号を捧げたくなるほどの創意工夫っぷりでございます。

通年食べられる「かき小町」を
生食するための浄化システム

渡部研究員

「創意工夫に満ち溢れた生産現場を見せていただき、大変勉強になりました。ところで、マルコ水産さんでは、この夏から一年中生食用の牡蠣を提供できるようになったと聞いたんですが…」

実は「マルコ水産」で育てている牡蠣は、すべて広島生まれの「かき小町」。広島県立水産海洋技術センターが開発した、産卵期の夏でも身痩せしない「三倍体マガキ」なのです。三倍体マガキは、産卵をしないように品種改良されております。夏に牡蠣を食べないのは、初夏の産卵後に身が痩せて水っぽくなるからですが、「かき小町」は産卵をしないことから身痩せもしないため、一年中美味しくいただくことができるのでございます。

渡部研究員

「かき小町だったら一年中食べられるんですか?それはいいですね」

寿敏さん

「ただ、生で食べるためには広島県が定めたルールに従って収穫後の牡蠣を浄化しなければいけません。この浄化の設備が、まさにこの夏整ったところなんです。よかったら見てみませんか?」

敏信さん 

「紫外線浄化槽言うて、この水槽の上にある照明みたいなんから紫外線を送っています。海水を紫外線で殺菌して、その水を牡蠣に飲ませて糞便を出させて体を洗うわけ。広島県では、夏場に食べる生食用の牡蠣はこの浄化を4日間せんと出荷できんことになっとる。冬場はせんでもええんじゃけど、うちは冬もやる予定。紫外線のランプも、本当はこの水槽の上のやつだけでええけど、これ以外にもう一か所つけてます」

牡蠣の体内に腸炎ビブリオ、大腸菌などのバクテリアがもしいたとしても、この浄化により除去されるとのこと。澄んだ水の中でぶくぶくしている牡蠣がとても美味しそうでございます。
敏信さん 

「他の県では浄化の期間は2日間なんじゃけど、広島県では4日間せんといけんルールでね。浄化で牡蠣の中がきれいになったんはええけど、長時間海を離れて弱ってしまうんではダメ。きれいで、元気いっぱいの牡蠣にしてやらんとダメなんです」

牡蠣食う研

「なるほど…。ちなみにいよいよ10月から今期の牡蠣が始まります。今のところ(取材日は9月中旬)、現在の牡蠣の生育状況はいかがでしょうか。大雨など続いたのでどう影響が出ているか気になるところですが…」

寿敏さん

「コンディションとしては悪くないです。大雨の後は海が濁って、プランクトンがけっこう出たんです。それが牡蠣の餌になったみたいで。秋の初めごろは牡蠣の餌が少なく身が痩せがちな時期なんですが、今年は今のタイミングでもしっかりと身が入っています」

山に降った雨が川から海へ流れることで、山の豊かな栄養が流れ込んだのでしょうか。今期の牡蠣シーズンの本格化が楽しみでございます…!

ここで本題を切り出す牡蠣食う研。

牡蠣食う研

「実はですね兼田さん。我々牡蠣食う研、牡蠣シーズンの始まりに向けて、生で牡蠣を食べ比べる催しを開催しようと思っているのでございます。もしよろしければ11月に、マルコ水産さんの牡蠣を、広島を訪れた牡蠣好きの皆様に食べていただこうかと思うのですが、ご協力いただくことは可能でしょうか…!?」

寿敏さん

「もちろんいいですよ! もし間に合えば、杭打ち式の牡蠣にしましょうか。私たちの自信作です。せっかくだから、自分たちが一番美味しいと思う育て方で作った牡蠣を食べて貰いたいので!」

渡部研究員

「ありがとうございます!やった~」

敏信さん 

「食べて貰ったら分かるけど、夏場の牡蠣は筋肉質になるんよねえ。冬は今より少し柔らかくなる。食べる餌の違いとか、水温の違いがあるんかもしれん。その違いも知ってもらいたいねえ」

マルコ水産の牡蠣を出す
海辺のバーガーショップ

兼田親子に見送られ、「マルコ水産」を後にした我々牡蠣食う研。もう1か所、このあとお邪魔するところがございます。同じ田島の中を車で5分ほど走らせ向かった先は…。

牡蠣食う研

「キョロキョロ。渡部研究員、なんだかえらく眺めのいい場所にご案内いただきましたが、次の目的地は…?」

「じゃじゃん!こちらでーす」

渡部研究員

「マルコ水産さんの牡蠣を、ぜひ近くのお店で食べてみたいなあと思って、調べてきました! それがここ。『内海フィッシャリーナ』のなかに位置するハンバーガーショップ『サニーバーガー』さんです」

イタリアンを主軸としたレストランだった店を、シーフードバーガーの専門店にリニューアルしたのが2019年の秋。こちらの店主は田島はじめ近隣の食材で料理を作ることを大切にしておられ、瀬戸内海産のタチウオ、アジ、ブリ、サワラ、コノシロなどをハンバーガーにして提供しているのでございます。バンズも自家製、間に挟む野菜も近隣で栽培されたものしか使わないというこのお店を営むのが、こちらのお二人。

「いらっしゃ~い!」

牡蠣食う研

「こんにちは~、こちらで『マルコ水産』さんの牡蠣が食べられると聞いたのですが…」

原薗さん

「はい、出してますよ。牡蠣は蒸し牡蠣と、カキフライバーガーと、あと今年から生も始めました。この時期から食べられるっていうのがいいでしょう。『マルコ水産』の牡蠣は美味しいですよ! 貝柱の周りの甘みが強くて、身もしっかりしてる。冬場だとクラムチャウダーとしてもお出ししてます。牡蠣は時期によって味が違うのも面白いよね」

渡部研究員

「さっそくなんですが、牡蠣料理を食べさせてもらっていいですか?」

…というわけで1品目

渡部研究員

「うわー、ぷりっぷりですね…!」

原薗さん

「スダチやカボスを絞って食べるだけですごく美味しいですよ。基本このままで充分なんだけど、にんにくジャコオイルを作ってかけたり、ちょっと辛い醤油やトマトを刻んだものをかけてもいいです」

さっそくいただきます!

渡部研究員

お、美味しい…!蒸してるだけとは思えない…。蒸し加減も抜群ですね。家で蒸し牡蠣作るときの参考にしたい!どうやってるんですか?」

原薗さん

「全然難しくないですよ。フライパンに水を少し入れて、ホイルか蓋をして5~8分くらい加熱するだけ。火を入れすぎると固くなるのでそこだけ気を付けて貰えれば」

渡部研究員

「…だそうです皆さん!!!!!!(←WEBサイトの向こうにむかって)」

原薗さん

「カキフライバーガーも食べてみてください!」

さっそくいただきます!Part2

渡部研究員

「食べ応えあるなあ!タルタルソースも粒感があって、食感の違いが面白いです。カキフライのサクサク、バンズのふわふわ、タルタルソースのつぶつぶ…」

「サニーバーガー」のハンバーガーは、実はバンズも店舗で自家製。タルタルソースも自家製マヨネーズにラッキョウや玉ねぎを加えて作っておられます。挟む野菜は季節のものを使うため、時期によっては焼野菜になることも。これだけ手が込んでいて、田島の旬を閉じ込めた絶品ハンバーガーが1個880円!というお値打ち価格にも驚かされます。

牡蠣食う研

「渡部研究員、いい食べっぷりです!(羨ましい~)。店内飲食はもちろんテイクアウトも可能で、すぐ外の海を眺めながら食事も楽しめる。しかもすべて近所で取れた季節の食材。田島観光のランチスポットにもぴったりですね! 原薗さんは、東京から田島に移住されていかがですか?」

原薗さん

「すごくいいところですよ。魚釣りとか好きな人には特にいいと思います。僕は海で遊ぶの好きなんで、SUPやったり、シーカヤックやったり…自由にストレスなく生きられて最高です(笑)。東京でレストランしていた頃は、生産者さんと直接触れ合うことが少なかったので、すぐ近くで知っている人が作ったものを使って料理できるところもいいですね」

牡蠣食う研

「いやー、今日は田島まで来てよかった! 生食イベントに協力してもらえる生産者さんも見つかったし、福山に来たら絶対寄りたいハンバーガー屋さんにも出会えたし…。渡部研究員、この後も頑張りましょうね!」


今回お邪魔したのはこの2店

【Maruko Shop(マルコショップ)】
電話 084-986-2418
場所 広島県福山市内海町イ1428−128 Google MAP
営業 9:00~17:00
定休 不定休
オンラインショップ maruko526.jp/

【SUNNY BURGERS】
電話 050-3134-3866
場所 広島県福山市内海町 ハ340-7 Google MAP
営業 11:00〜16:30(LO16:00l.o)

定休 火曜、第3月曜※祝日の場合は翌日休、11〜2月は毎週金〜日曜のみ営業

WEB sunnyburgers.site/


福山の海で育った一年中生食できる「かき小町」を訪ね、丸一日かけて田島を訪れた牡蠣食う研。穏やかな海の美しさ、島景色、そして創意工夫を凝らしながら新しい広島県産牡蠣を生み出そうとしている「マルコ水産」様の心意気に打たれる旅となりました。ぜひ、広島観光の折は、福山は田島へお立ち寄りくださいませ。2021年度の「牡蠣食う研」は、こうした魅力的な生産者の皆様とその牡蠣をしっかりとご紹介しつつ、「広島を世界一おいしく牡蠣が食べられる街」にすることを目指して活動してまいりたいと思います。

撮影:中野一行

今回の牡蠣食う研究

広島の“生食カルチャー” を進化させて、みんなに広島の牡蠣は生で食べても最高!って言わせたい!

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