REPORTvol.５
2021生食の旅その３ 澄んだ海と茶色の池、瞬間凍結技術が生む「生食のための牡蠣」 の巻
“ そもそも、牡蠣を剥ける人が減っています。ここで選別して瞬間凍結したハーフシェルなら、質のいい牡蠣を解凍するだけで誰でも簡単に食べられるんです ” (牡蠣生産者・鈴木隆)
2021年11月23日開催予定のイベント「生牡蠣食う研in宮島」開催に向け、生で美味しく食べられる牡蠣を求めて広島県内をめぐる牡蠣食う研。今回は、牡蠣食う研発足当時より参加しているメンバーの一人でもある、大崎上島の「ファームスズキ」鈴木隆研究員を訪ねました。島の美しい海、塩田で熟成させる独自の生産方法、そして瞬間凍結技術の導入が開いた、生食できる牡蠣＆海産物の可能性とは…？
(取材・文／牡蠣食う研 鈴木隆、渡部一貴)
大崎上島の美しい海と
栄養満点の塩田へ…
10月某日、やってきました竹原港。
われわれ牡蠣食う研、本日は広島市内から車で1時間少々行ったところにある海沿いの町、竹原市を訪れております。これから高速艇で目の前の島・大崎上島に渡るのでございます。
本日の取材担当は、HIT広島県観光連盟の渡部一貴研究員（2 5）
牡蠣食う研
｢生食イベント『生牡蠣食う研in宮島』の開催も間近。思えば、我々牡蠣食う研が2019年に発足した際、まず取り組んだのが『広島の“生食カルチャー” を進化させて､みんなに広島の牡蠣は生で食べても最高！って言わせたい！』というテーマでございまして。その一番目の取材先としてご登場いただいたのが、ここ竹原港から高速艇で約10分、大崎上島にある『ファームスズキ』の鈴木隆研究員でございます｣
渡部研究員
「牡蠣食う研の最初の記事『進化系生産者の“生牡蠣” を一流バーテンダーがアレンジしたら､変な声が出るくらい美味しかった､の巻』や、『生食用の牡蠣を自販機で売ろうとしている男､の巻』を読んで、すごい方がおられるなと気になっていました…！」
2011年に大崎上島町で牡蠣と車海老の養殖を始め、2015年に「株式会社ファームスズキ」を設立された鈴木隆研究員。当初からグローバル市場でも通用するような生食用の牡蠣を作ることを意識しておられました。その後、養殖そのもの以外に、マイナス30度のアルコールによる瞬間凍結の導入、牡蠣の自動販売機の開発、さらにカキフライの自動販売機の開発…と、2019年の取材時には構想段階だったり導入したばかりだった取り組みを次々と実現＆拡大。牡蠣の生食をテーマにイベントをするならやはり鈴木研究員は欠かせない…！ということで、改めて大崎上島を訪ね、生食イベントへの参加をお願いすることにしたのでございます。
そんなわけで到着
渡部研究員
「（キョロキョロ）あっ、そうか。海じゃないのか…！」
牡蠣食う研
｢そうなんですよ渡部研究員。『ファームスズキ』さんの生産方法の特長の一つが、塩田跡地を使って養殖をしておられること。なので、一般的な牡蠣生産者さんのように海に面しているわけではないんです。その年の生育状況にもよりますが、主に春と9月以降はこの塩田跡地で、夏場は島の海で…と、牡蠣を季節により移動させて育てておられます｣
本日は、海の方の養殖場を見せていただけるということで、ここから車で15分ほど行った場所で鈴木研究員と待ち合わせ。さっそく移動いたしました。そこに待っていたのは…！
広がる青い海！
そして鈴木研究員！
鈴木研究員
「11月？宮島？生牡蠣？食べ比べ？いいですよ！協力します」
牡蠣食う研
｢いつもながら即答ですね！｣
鈴木研究員
「いや、実は今（2021年10月下旬）、むちゃくちゃ忙しいんですよ！来週オープンする『松山三越』の鮮魚売り場のプロデュースをしてて、明日から1週間は松山です」
渡部研究員
「なるほど、お忙しいところありがとうございます…！」
（この鮮魚売り場の話、本記事の末尾に出て参ります鈴木研究員の話にも関わって参りますので、覚えておいてくださいませ…）
牡蠣食う研
「鈴木研究員、今回のテーマは牡蠣の生食です。『ファームスズキ』さんでは、生食に特化した牡蠣を作るためにどのような工夫をしておられるのか、など改めてお聞きしたくて伺ったのですが、まずは今、10月下旬の養殖の状況を教えていただけますか」
鈴木研究員
「今はもう、どんどん海から塩田のほうに牡蠣を移して熟成をさせているタイミングですね。最初の方に入れたやつはだいぶ身が太っていい感じになって来てるんで。ここでやっているのはクレールオイスターっていうフランス発祥の養殖法で、フランスでもこういうふうに、海で育てた牡蠣を最終的に塩田跡の池へもってきて熟成させるんですよ」
鈴木研究員
「5月頃から夏までは池で育て、暑い時期は海に移します。池は水深が浅くて、海と比べて水温が上がりやすいんです。特にここ数年は温暖化もあって、下手すると32度とかまで上がってしまう…暑すぎると牡蠣がばてちゃうんですよね。1㎜の種牡蠣を池で２～3㎝になるまで育てて、7月の終わりくらいからは海にもってって、9月頃、池に戻すときには5-6㎝くらいになってる。そこから、池の豊富な餌を食べてぐんぐん太り、11月に出荷する頃には７～8㎝、大きいものでは10㎝くらいになるっちゅう流れですね。海と池を両方使うんで結構大変です」
牡蠣食う研
｢5月に種牡蠣だったものを11月に出荷するってことは、鈴木研究員の牡蠣は基本的に一年ものということになるんですね。広島では珍しいような気がしますが…？｣
鈴木研究員
「そうです、春に作り始めたものを秋から冬に収穫。養殖するものは1年未満でと決めているんです。加熱用の大きな牡蠣を作ろうと思うとそれなりに時間をかけないといけないですが、うちは生食用の小粒な牡蠣養殖に特化していますし」
牡蠣食う研
｢素朴な疑問なんですが、どうして海より池の方が餌が多いんですか？｣
鈴木研究員
「池では牡蠣と一緒に車海老も育てているから、毎日車海老に餌をやるんです。その餌が池の肥料になり、さらに池の水深が1.5~2mしかないため太陽光がよく当たります。これらの条件から牡蠣の餌になる植物プランクトンがふんだんに湧くんですよ。それが池のメリットですね。デメリットは、さっきも言った、夏に水温が上がりすぎること。だから、海と池を上手く使い分けることが大事です」
渡部研究員
「今でいうと割合的には、海と池、牡蠣はどちらにたくさんいるんですか？」
鈴木研究員
「今は全体の6割が海、4割が池にいる状態ですね。いっぺんに池に移しすぎると池の餌が足りなくなるので少しずつ」
渡部研究員
「なるほど…。ところで、鈴木研究員の養殖ははえ縄式なんですね。牡蠣筏じゃなくて」
広島県で一般的な牡蠣筏による養殖法は「垂下式」。一方、鈴木研究員が採用しておられるのは、海に浮かせた黄色いフロート（浮き）の間に縄を通し、そこに牡蠣が入ったバスケットを入れて育てるはえ縄式でございます。
鈴木研究員
「これが海外で習った養殖法なんでそうしています。縄1本でだいたい200～300籠つけています。最初は一つの籠に2000個くらいの稚牡蠣が入っていますが、だんだん大きくなると中の数を減らしていって、7㎝～8㎝に育つ頃には1籠50～60個。この海でだいたい2000籠くらいですかね？」
牡蠣食う研
｢へえー、なるほど。海の漁場はここで全部ですか？｣
鈴木研究員
「今はそうなんですが、実は今度、種苗場を拡大しようとしているので、そうしたらこの海では足りなくなりますね。もっと広いところでもやろうと思っています」
種苗…ですか。
種苗、という言葉が出ましたが、これも「ファームスズキ」の特長の一つ。広島県の牡蠣は、海で自然に種付けをする「天然採苗」が多いのですが、鈴木研究員は、牡蠣を人工授精させて種牡蠣（種苗）を作る「人工種苗生産」を行っています。2011年に広島県の海洋技術センターから技術提供を受けた後、海外で学ぶなどして、この技術を確立されました。
鈴木研究員
「これからは養殖のリズムを変えていこうと思っています。今までは5～6月で種苗を生産して、それを海と池で養殖して11月くらいに僕が好きな6～7㎝くらいの小型な牡蠣に育つよう目指していました。最近はそれだと温暖化の影響から育ちすぎるので、種苗生産を1カ月遅らせて、7月に種苗を生産して8月から養殖し始めようかと。11月まで4カ月あればけっこういい牡蠣が育つと思うんですよ。で、秋、例えば9月とかにもう一度種苗を生産すれば5月くらいには出荷できる。人工種苗生産だから、一年中いつでも牡蠣を育て始められるんです」
渡部研究員
「鈴木研究員が人工採苗を採用されているのは、今おっしゃったように種苗の時期をコントロールすることが目的ですか？」
鈴木研究員
「それもですし、僕からしたら種苗ってすごく大事なんですよ。10年前、人工種苗生産を始めた一番最初の年は、海から拾ってきた親牡蠣を受精して育てました。毎年毎年、その年の生産で一番綺麗に育った親牡蠣を採っておいて、そこから受精させていくと、どんどんサラブレッドになっていくんですよ。成長のばらつきも減って、飼いやすくなっていく。競走馬みたいなもんですよね」
牡蠣食う研
｢では、その種苗場がある塩田跡地のほうに戻って、お話の続きを伺っていきましょうか｣
茶色の水は
餌たっぷりの証
これが池（塩田跡地）
鈴木研究員
「日本は塩田跡って宅地になってしまっているところが多いので、塩田で牡蠣養殖してるところはほとんどないんですよね。海の塩分濃度がだいたい3.5%、池は2.5-3.0％くらいなので、しょっちゅう海の水を入れて塩分濃度をコントロールしています」
渡部研究員
「あの～、鈴木研究員。すごく言いづらいんですけど…水の色が茶色くないですか？汚れてるのかな…」
鈴木研究員
「いやいやいや、何言ってるんですか！？ この茶色はすごい大事なんですよ。ブラウンウォーターって言いまして」
ブラウン…ウォーター…
鈴木研究員
「池の色は、そこに繁殖する植物プランクトンの優占種が何かで変わってくるんですよ。この色になるのはキートセラスっていう珪藻が優占種の時。一番栄養価が高くて、エビや牡蠣がよく育つんです。この水の管理が塩田での養殖の肝ですね。センスが問われるところです」
牡蠣食う研
「センスですか」
鈴木研究員
「そう。約10年前に海外で人工種苗生産や牡蠣養殖を教わった時も、“Mr.スズキ、コレヲコノママ日本デヤッテモ、絶対ニウマクイカナイゾ”って言われたんですよ。まさにその通りで。毎年、池や海をよく見て、ここがどういう水温で、どういうPH（水素イオン濃度）で、牡蠣や車海老がどんな環境で一年を過ごしているかっていうことをベースで知ってないといけない。そして学んできた技術的なことと掛け合わせる。この場所の環境がきちんとわかるまでに5年かかりましたね。軌道に乗るまでは10年。もっとセンスいい人だったら3年くらいで軌道に乗せちゃうのかもしれないですけど（笑）」
せっかくなので、今日現在の牡蠣の様子を見せていただくことにしました。池からひとつバスケットを取り出していただき…。
パカっと開くとこんな感じ
渡部研究員
「すぐにでも食べられそうですね！このあとは、どういう過程を経て出荷されるんですか？」
鈴木研究員
「出荷の前には牡蠣を浄化します。実は今年、広島県の海洋技術センターが開発した生食用の浄化方法の技術指導を受けて、水槽を新しくしたんですよ！来年の夏からは、出そうと思えば夏も生食用の牡蠣を出荷できるようになります。これもぜひ見てください」
過去の研究記事にも登場したこちらの浄化方法。くみ上げて来た海水に紫外線ランプを使って殺菌、殺菌された海水が入ったプールの中に収穫した牡蠣を一定時間置いておくことで、牡蠣にたくさんの綺麗な海水を飲ませ、牡蠣の体の中を綺麗にして出荷するというものでございます。
鈴木研究員
「使っているのは地下海水で、これはほぼほぼ無菌に近い状態。それを紫外線ランプでさらに殺菌して、グレードアップさせています（笑）。そもそも大崎上島は海域が良く、県内でも水が綺麗なほうですけどね」
渡部研究員
「ちょっと見ただけできれいな水であることが伝わってきますよ…！ これでどんどん、フレッシュな殻付きの牡蠣を生きたまま出荷していくんですね！？」
鈴木研究員
「いえ、違いますね。ここから生きた牡蠣で出荷をするのは11月から3月くらいまで。あとは冷凍です」
れ、冷凍ですって！？
鈴木研究員
「収穫した牡蠣は、年が明けたらどんどん冷凍して、上の蓋を取ったハーフシェルに加工して、1年かけて販売していくというのが今のうちのビジネスモデルです」
息をのむ渡部研究員をよそに、ここから始まるのが、これからの海産物の未来を作るかもしれない瞬間凍結技術の話。実はこの加工法、我々牡蠣食う研が最初に鈴木研究員と出会った2019年から試験的に導入をしたもの。3年目となる今、「ファームスズキ」の牡蠣の販売方法は冷凍が主流になりつつあるのだとか。
鈴木研究員
「今、冷凍牡蠣と生きた牡蠣の販売割合がほぼ５：５くらいまで来ました」
牡蠣食う研
「へええー、3年でどうやってその状態までもっていかれたんですか？」
鈴木研究員
「そりゃ、当初はオイスターバーなんかに持って行っても、『冷凍使っちゃったんじゃあ意味ないでしょう』なんて感じになりまさぁね。でも1回冷凍のハーフシェル使うと、変わるんですよ。みんな冷凍になっちゃう。だって、殻付きの生は開けるまでコンディションが分からないでしょ？10個開けたら1個は身痩せしているかもしれない。冷凍のハーフシェルは、ここで選別しているからいいものだけを送れるんですよ」
牡蠣食う研
「確かに、家で殻付き生牡蠣食べたくても牡蠣の殻を剥くのが面倒。殻が開いた状態で届いて、解凍するだけで食べられるのは嬉しいですねえ～。味も、生きたものを食べるのと全然変わらないと感じます」
鈴木研究員
「そうでしょ！ そもそもオイスターバーと言えども、従業員で牡蠣の殻を剥ける人も減ってますし、剥いた後の状態の判断も難しい。レストランの経営者からしたら、冷凍は通年で品質が安定しているし、オペレーションも楽ってなるんです。時代がだいぶ変わってきました」
種苗場の拡大により生産時期をコントロールし、海の養殖場を広げて生産量を増やし、瞬間凍結技術や自動販売機の開発で販路や販売方法を増やす。三方向を少しずつ拡大することで牡蠣養殖事業全体の規模をだんだん拡大するという鈴木研究員の考え方は、実に論理的。誰でもが家庭で牡蠣の生食を気軽に楽しめる未来へと向かっていると感じられるものでございました。
鈴木研究員
「いま、ぼくが思い描いて来た牡蠣養殖のイメージが、8割がた出来上がった状態です。骨格部分ができたので、筋トレして肉付けをするところまで来たな、と。でも、10年の間に温暖化やコロナで予想もしない変化が生まれています。常にアップグレードはしていかないといけないですけどね。…ところで牡蠣食う研さん、これから広島市に戻るんですよね？ 最後に、この秋から始めるうちの直売所を見ていってください！ 広島市中区にあるんで」
渡部研究員
「えー！？直売所って普通、産地の横にあるもんだと思ってました…！」
海産物の未来を拓く
新たな直売所へ
そんなわけで、大崎上島を後にした我々牡蠣食う研。ふたたび車で1時間少々かけて広島市内へと向かいます。到着したのは、広島市中区上幟町の閑静な住宅街にある、こちらの施設。
この秋オープンする直売所兼事務所「FARM SUZUKI KAMINOBORI BASE」。一見、直売所という感じは全くしないのですが、店内中央に鎮座するこちらをご覧いただくと…。
巨大な冷凍ケースに
牡蠣も、牡蠣以外も…！？
渡部研究員
「わわわ、これはすごいですね！」
牡蠣食う研
「めちゃくちゃ立派ですね。オコゼなんかは毒のある背びれがきれいに落としてあります」
鈴木研究員
「これは、大崎上島や竹原近郊で水揚げされた魚を、うちの加工場や竹原市の加工場で瞬間凍結したものです。解凍してすぐ生でも食べられるように内臓やウロコを取ったりしています。刺身にしてそのまま凍らせたものもあるんですよ」
10月末にオープンの「松山三越」鮮魚売り場でも、鈴木研究員プロデュースにより、この直売所と同様のスタイルで瞬間凍結された魚介類を販売。朝上がってきた魚をすぐに瞬間凍結し、販売することでフードロスゼロの鮮魚店を目指しておられるのだそうです。
鈴木研究員
「瞬間凍結したものは急速解凍したほうがドリップが出なくていい状態で食べられるので、買って帰ったら30度くらいのぬるま湯で一気に解凍して使います」
渡部研究員
「こんな大きい魚を解凍するの難しそうだなって思っちゃいますけど…。しかもぬるま湯って。味が落ちちゃったりしないんですか？」
鈴木研究員
「しません！ ぬるま湯でジャンジャン解凍して、最後に水で冷やせばいいんですよ。僕らからしたら解凍は全然難しくないんだけど、難しそうに感じるんでしょうね…。そこは今の課題ですね。『ファームスズキ』のYouTubeチャンネルを作って、解凍のやり方や簡単な食べ方なんかをどんどんアップしていきたいんですよ。絶賛人材募集中です！ 渡部さんどうですか！？」
渡部研究員
「それは面白そうですね！ファームスズキさんで働かせてもらおうかな（笑）」
牡蠣食う研
「ちょちょちょ、冗談は牡蠣殻だけにしてくださいよ～、牡蠣界のYouTuberとはこの私のことですよ（←誰からも言われてない）！やるなら私でしょ！」
…と、「ファームスズキ」Youtube係の座を巡り、牡蠣食う研研究員同士の醜い争いが始まったとか、始まらなかったとか…。
今回お邪魔したのはこの２店
【株式会社ファームスズキ】
場所 広島県豊田郡大崎上島町東野垂水37-2
Google MAP
営業 9:00～16:00
定休 日曜、祝日、年末年始、お盆他
オンラインストア http://shop.farmsuzuki.jp
お問い合わせ info@farmsuzuki.jp
【FARM SUZUKI HIROSHIMA KAMINOBORI BASE】
場所 広島県広島市中区上幟町10-23 幟ビル102
Google MAP
営業 11:00〜15:00
定休 日曜日、祝日、年末年始、お盆他
お問い合わせ info@farmsuzuki.jp
生食で食べる牡蠣の可能性を、加工・冷凍という角度からも広げている鈴木研究員。牡蠣だけでなく、生鮮海産物の提供のすそ野を広げる、SDGｓ的挑戦にも取り組んでおられました。行き場がなくてやむを得ず冷凍したものではない、新鮮で高品質な海産物を食べやすい状態で瞬間凍結することで、食品ロスをなくし、いつでも気軽に生鮮食品を食べられるようになる。そんな日が来るのは遠くないのでは？と感じる一日となりました。
さて、こうして福山市「マルコ水産」、坂町「長船養殖場」、大崎上島町「ファームスズキ」と、生食に情熱を傾ける3生産者の牡蠣が揃いました。いよいよ2021年11月23日（祝）、宮島「GEBURA」にて、「生牡蠣食う研in宮島」開催でございます！牡蠣ングスーーーーーーーーーーーーーーーン！
撮影:福角智江
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今回の牡蠣食う研究
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担当研究メンバー
RESARCH RESULT
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