REPORTvol.４

2021生食の旅その２　澄み渡る地下海水が生み出す、酢牡蠣にしたくなる牡蠣　の巻

2021/11/01

“ 友達の店で食事したら「安心して酢牡蠣が出せん」って言われて…このままじゃ酢牡蠣の文化なくなるのう！って思ったんよ。生の牡蠣を安心して、納得して食べて貰えるようにしたいんよね ” (牡蠣生産者・長船幹成)

イベント「生牡蠣食う研in宮島」の開催を目指し、生で美味しく食べられる牡蠣を追求している生産者に出会うため、広島県内をめぐる旅を始めた牡蠣食う研。今回は安芸郡坂町の「長船養殖場」を訪ねました。徹底した洗浄・殺菌方法を導入し、広島らしい生食の楽しみかたでもある「『酢牡蠣』の文化を守りたい」という社長の思いとは…？

(取材・文／牡蠣食う研　長船幹成、松本信彦)

驚くほど澄んだ水の秘密は
地下80ｍにあり！？

突然ですが皆様、まずはこちらをご覧ください。

いかがでしょうか、信じられないほど澄みわたった水の中で、殻付き牡蠣がスヤスヤとまどろんでおります。こちらは広島市から車で30分ほどの海沿いの町・安芸郡坂町にある「長船養殖場」。地下80ｍからくみ上げているというこの美しい水を含め、牡蠣を安全安心に提供するためのさまざまな取り組みを行っている…という噂を聞いてやって参りました。そして…、

本日の取材担当はこの方

牡蠣食う研

｢広島の繁華街・流川通り南端で、広島県産食材を中心にした居酒屋『松本家次男』を営んでおられる、松本信彦さんです。松本さん、よろしくお願いします。今日は一日研究員ってことで、とりあえずこのシャツを着用いただきます（光の速さで牡蠣シャツを着せる）｣

松本研究員

「憧れの牡蠣シャツ！！『長船養殖場』さんの牡蠣は5年くらい前から使わせてもらっています。生産現場を見せていただくのは初めてなので楽しみです！」

ご自身も安芸郡坂町の出身ということで、「長船養殖場」の存在は子どもの頃から知っていたという松本研究員。店ではこちらの牡蠣を、殻付きの蒸し牡蠣（1個200円）で提供しておられます。

松本研究員

「『長船養殖場』さんの牡蠣は、冬から始めて、年にもよるけどゴールデンウィークくらいまでは出しています。春頃からは特に、身がぶちでかくなって美味しいです」

牡蠣食う研

｢春の牡蠣は本当に美味しい。我々牡蠣食う研にとっても、春牡蠣の美味しさを知っていただくことは重要なミッションの一つでございます｣

（ご興味のある方は是非、こちらの記事もご笑覧ください）

松本研究員

「殻付き蒸し牡蠣はインパクトも食べ応えもあるんで、県外から来たお客さんからも評判ええですね。加熱しても縮まないし」

牡蠣食う研

｢生食はやってないんですか？｣

松本研究員

「今はやってないです。これなら大丈夫！って確信が持てれば出してみたいとは思うけど、正直、あたるのが不安な気持ちもあります。お客様の口にそのまま入るもんですし…」

この松本研究員のお気持ち、多くの飲食店の皆さまが感じるところではないでしょうか。さて今日の取材で、そんな不安が払しょくできるのか。まずは「長船養殖場」の門をたたくことになりました。ご案内くださったのはこのお方。

梶田さん

「松本さん、牡蠣食う研さん、今日はよろしくお願いします。社長がいま海に出とるんで、まずはうちの牡蠣筏でも見ましょうか？　そのあと、収穫した牡蠣をどんな風に管理して出荷しているかを見て貰えたらと思います」

牡蠣食う研

｢おお～、ありがとうございます。では早速参りましょう！｣

似島の海で成長中の
今年の牡蠣をのぞき見

「長船養殖場」さんは、坂町漁業協同組合に所属。現在は11の生産者が軒を並べ、「坂町漁協新鮮朝市」や「チャリティーかき祭り」の開催など、さまざまな活動をしておられます。

梶田さん

「うちの漁場は今から行く似島と、五日市の津久根島(つくねじま)周辺、江田島、草津にあります。江田島など沖の方は、牡蠣を育てるための漁場。太田川放水路に近くて山の栄養が流れてきやすい近海は、収穫の直前にしっかりと身を入れるための漁場です」

牡蠣食う研

｢そうそう、牡蠣筏って、時期によって位置を動かすんですよね。しかし、けっこう長距離の移動のようですが、どうやって動かしておられるのですか？｣

梶田さん

「牡蠣筏にロープを付けて、船でゆっくりゆっくり引っ張るんです。それ専門の業者もいるくらいですが、うちは社長が自分でやっています。いまちょうど引っ張っているはずなので、あとで見に行きましょう」

とか言ってたら到着～

松本研究員

「牡蠣筏をこんなに近くで見るのは初めてです！　これ1台でどのくらいの牡蠣が育ってるんですか？」

梶田さん

「1台の筏に約700本のワイヤーをぶら下げています。1本が約10mで…あ、ちょっと持ち上げてみますか？」

せーの。

松本研究員

「うわ、めっちゃ重たいすね！！！！！！！」

梶田さん

「本来、手で持つもんじゃないですからね…。このワイヤーについてるひと固まりが20～30個として、1本のワイヤーに約600～700個の牡蠣がついています」

1本のワイヤーに約600～700個、牡蠣筏1台あたりのワイヤー本数が約700本。今お二人が立っているこの筏だけで、約40～50万個の牡蠣が収穫できるのでございます。自社の筏は全部で40～50台ほどとのことなので、この海に「長船養殖場」の牡蠣だけでも、2000万個以上が眠っていることに…。

牡蠣食う研

「ひー。気が遠くなりますな。そして筏一台を管理するだけでも大変なのではと感じてしまいます。そもそも、筏を作るだけでもすごい数ですよね」

梶田さん

「これもまた、牡蠣筏を作る専門の業者もいるくらいですが、うちの筏は自分たちで1台1台作っています」

牡蠣食う研

「手作りですか！相当時間がかかるんでしょうね！？」

梶田さん

「いや、5～6人がかりで半日もあれば作れます。丈夫な筏になるように真ん中だけFRP（繊維強化プラスチック製）コンポーズパイプを使ったり、一番外側は竹ではなくヒノキを使ったり、いろいろと工夫しているんですよ。1回組んだ筏はだいたい５～６年使います」

は…半日で！（驚）

せっかく牡蠣筏の目の前まで来たので、牡蠣の水揚げ風景が見たいところ…ですが、取材日は9月中旬で、今シーズンの牡蠣の水揚げはまだ始まっておりませんでした。なので、この冬に水揚げする予定の牡蠣の様子を少しだけ見せていただくことに。さてさて、どんな感じにすくすく育っているのでしょうか？

パッカー（牡蠣殻オープン）

松本研究員

「こまいけえ貝柱の存在感があまりないけど、身はしっかり育ってますね！」

梶田さん

「2020年の11月に通し替えをした牡蠣なので、今10ヵ月くらいです。順調にいけば年明けに収穫します。牡蠣は、天然採苗といって、海で自然に付けた広島の地ダネと、購入した宮城ダネを使って養殖しています。右側の茶色っぽいやつが宮城ダネ。左の黒いほうがたぶん広島のタネですね」

ちなみに「通し替え」とは、牡蠣のタネ（種苗）がついたホタテガイの貝殻を、新たな針金に間隔を広げて付け直す作業のことでございます。この通し替えをした後、牡蠣筏に垂らし直すことを「本垂下」と申します。

牡蠣食う研

「宮城の種牡蠣ですか。いったいなぜ…？広島のものでいいような気がしますが」

梶田さん

「広島と宮城の種は、殻や身の感じだけじゃなく、成長過程も違うんです。以前、牡蠣が今よりよくできていたころは、身入りや成長具合が広島の地種よりも早かったので、10月初旬の出荷に間に合っていました」

牡蠣食う研

「へえー、早く育つってことですか」

などとお話している間に、「長船養殖場」社長が近くにおられるという連絡が。牡蠣筏を移動させるために船で引っ張っているところを見せていただくことになりました。

梶田さん

「見えてきましたね、あれが社長です！」

梶田さんが指さす先には…

とってもいい笑顔が。

牡蠣食う研

「長船社長……いい笑顔です！！！！！ ところで、社長が引っ張っておられる牡蠣筏ですが、なんだかかわいいフラッグが立ってますね？」

梶田さん

「あれは牡蠣筏を運ぶときにつける目印です。筏を移動させるときは、200mくらいのロープを筏につけて漕ぐので、別の船が、船と筏の間のロープに突っ込んでこないようにするためです。ゆっくりゆっくり、半日以上かけて漁場から漁場へ漕いでいます。到着まであと一時間くらいかかると思うのでいったん工場に戻りましょう。収穫後の牡蠣をどんなふうに扱っているかをご案内します」

収穫された後の牡蠣にも
こんなに手がかかっていた！

こうして陸地に戻ってきた我々牡蠣食う研。社長が海から帰るのを待つ間、収穫した牡蠣をどのように扱って出荷まで進めるのかを見せていただくことになったのでございます。

牡蠣食う研

「実は私、長船養殖場さんのホームページを拝見しまして。いかに安心・安全な牡蠣の提供を目指しておられるか、とても丁寧に紹介しておられますよね。あの中で特に気になったのが、収穫後の牡蠣を殺菌するのに『地下80mからくみ上げた海水を使っている』という部分だったんですが…」

梶田さん

「ここはむき身にするための牡蠣の浄化プールで、地下80mから汲み上げた地下海水を使用しています。岩盤を突き抜けた位置からポンプで上げる地下海水は、ほぼ無菌状態なんです。その海水をさらに濾過し、紫外線や次亜塩素酸で殺菌して、むき身の洗浄や牡蠣を浄化するためのプールに使っています」

牡蠣食う研

「いやーすごい透明ですね、泳げそう」

ここからは、殻付きの牡蠣を洗浄し、出荷できる状態にするまでの流れを順番に見せていただきました。

梶田さん

「収穫した牡蠣は、まず牡蠣用洗浄機で泥や付着物などの汚れを取り除きます。殻に付いているフジツボや付着物を専用のクリーナーで一つ一つ丁寧に取り除くんです」

松本研究員

「ひとつひとつ…こりゃ大変じゃ！一日中これだけやる人がおらんとできんですね」

梶田さん

「シーズンは1日何千個もやりますからね。でもできるだけ綺麗にして出したいので、ここは頑張っています。そして殻をきれいにしたら、殻付き専用の丸編みに入れ、さらに1カ月以上筏にぶら下げます」

牡蠣食う研

「え、筏に戻しちゃうの？せっかく綺麗にしたのに？」

梶田さん

「そうすることで殻がよりしっかりとし、身入りが良くなるんですよ。殻付き牡蠣の出荷をする時期が来たら、丸網を上げ、泥などの付着物を取り除くために高圧洗浄機で洗います」

梶田さん

「ここまで来たら浄化と言って、牡蠣の内側を洗う工程に進みます。まずは屋外、そのあと室内の浄化槽に移して、さっきの地下海水をたくさん飲ませるんです。無菌状態の水を大量に飲むことで牡蠣の内側、内臓を綺麗にします。浄化槽の海水はかけ流しになっているので、常に殺菌された綺麗な海水が満ちている状態です」

ただでさえ澄んだ地下海水を、さらに殺菌したクリーンな水。しかも海水なので牡蠣にとっても心地よく、収穫後もイキのいい状態で過ごすことができるのでございます。こうして、浄化槽に入れてからトータルで48時間かけて牡蠣を浄化してまいります。

松本研究員

「（ちょっと浄化槽の水を舐めて）これは海水と同じ塩分濃度ですか？なんだかまろやかに感じますね」

梶田さん

「この中は塩分濃度３％以上、水温16度に保たれています。海水に近い状態じゃないと、牡蠣が口を開けないので浄化できないんですよ」

松本研究員

「牡蠣にとって非常に快適な環境なんでしょうね～。しかし、ものすごく手間がかかっているんですね！勉強になりました」

清潔な加工場と徹底した牡蠣の管理に一同驚いていると、海から社長が戻ったとの報せが。ここからは、「長船養殖場」が安心・安全に特化した牡蠣づくりを行うようになったきっかけや思いを、長船幹成社長自らお話しいただきます。

酢牡蠣の文化を
広島に残したい

「長船養殖場」は、昭和27年創業。昭和34年生まれの長船幹成社長は2代目にあたります。以前は坂町の別な場所にあった工場を、現在の場所に移したのが16年前。これからは直売に力を入れたいと考えた長船さんが、一般の人が立ち寄りやすい工場を目指して作った建物です。

長船さん

「実はうちでは去年まで、殻付きも加熱用でしか売ってなかったんよ。この工場を作った16年前から生食用も販売したいと思っとったんだけど、当時は牡蠣の状態がいい日と悪い日があって、諦めとった」

牡蠣食う研

「なるほど。2019年に現在の体制が整ったとお聞きしていますが、生食用牡蠣に再挑戦しようと思う、何か大きなきっかけがあったのでしょうか？」

長船さん

「3年位前かな？友達のやっとる店に食事に行ったんじゃけど、『安心して酢牡蠣が出せん』って言われたんよね」

牡蠣食う研

「安心して酢牡蠣が出せない…とおっしゃいますと…？」

長船さん

「例えば、どこかのお店でお客さんが牡蠣を食べて体調を崩したとするじゃろ。そしたら、牡蠣が原因と判断されてしまうことが多いんよ。お客さん自身の体調不良とか、他にも原因があるかもしれんのに…。そんなんじゃあ、安心して酢牡蠣が出せんじゃろ」

この出来事を機に、「長船養殖場」では現在の設備を準備。去年は出荷シーズンの４カ月、牡蠣を毎日検査に出したそうです。すると、そのすべての日で生食の基準をクリア。満を持して、今シーズンから生食用の販売をスタートすることになりました。

長船さん

「うちでは、生食用牡蠣の出荷基準内の中でも上の安心レベルまで牡蠣を浄化して、それを毎日検査に出す。その検査の体制、数値がお店の営業を守れる手段だと思っとるんよ」

長船さんがこのように、安全安心な牡蠣を追求するきっかけともなった「このままでは広島から酢牡蠣がなくなる」という思い。長船さんにとって、酢牡蠣とはどのような存在なのでしょうか。

長船さん

「酢牡蠣は広島の大事な食文化じゃろ？　うちの親父が若い頃は、飲食店でも家でも、大きい牡蠣は鍋に、小さい牡蠣は酢牡蠣に…って使い分けるんが普通だったんよ。でも最近は、広島の飲食店から酢牡蠣が消えたけえねえ…」

牡蠣食う研

「県外から観光でいらっしゃる方なんかは、酢牡蠣ですとか、生食の牡蠣に期待しておられる部分はあると思うのですけどね…」

長船さん

「そう。お客さんからも『生で食べたらだめなんですか？』と聞かれることが増えたよね。安心して生で食べてほしいし、お客さんに納得して買ってほしいから、検査はこれからも定期的にやっていきます。こうして検査してたら、食べる人も安心できるじゃろ」

「長船養殖場」では、これ以外にも細菌対策を徹底。使用するバケツ、牡蠣打ちの刃、牡蠣打ち場は毎日アルコール消毒。従業員が使用するトイレには自動水栓を導入するなど、クリーンな加工場にするためにさまざまな工夫を行っておられます。

長船さん

「ノロウイルスは、二枚貝由来だけじゃなく、人から人に移るものも多いけえね。アルコール消毒はとにかく徹底しています」

牡蠣食う研

「工場内も見せていただきましたが、本当に綺麗にしておられますね。松本研究員、今日見学されてみていかがでしたか？」

松本研究員

「はい。実はうちの店でも、生食で出せるんならやってみたいな、とは思ってるんですが…。自分で食うぶんには、生でも全然気にならないけど、お客様に食べていただくとなると、これまではちょっとためらいがありました」

牡蠣食う研

「これまでは…？」

松本研究員

「今日みたいにどんな風に牡蠣を扱っているか見せてもらったり、お話が聞けると安心感がすごくありますね。それに、社長が言う『広島に酢牡蠣の文化を残す』っていうのは、素晴らしい考えだと思いました。広島の人間なら、酢牡蠣って絶対食って来てますよね」

牡蠣食う研

「…と、いうことは…？」

松本研究員

「『松本家次男』でも、この冬からは酢牡蠣で生食、出してみようと思います！」

牡蠣食う研

「おおおおお！これは楽しみですね…！これだけ丁寧に育てられた牡蠣、私もぜひ生食でいただいてみたいと思います」

長船さん

「あと言うときたいんが、生食用の牡蠣は新鮮、加熱用の牡蠣は鮮度が悪い…みたいな間違ったイメージをなくしたいってことじゃね。生食用と加熱用の違いは、獲れた牡蠣の海域の違いで、鮮度の違いじゃないけえね！　生でも熱入れても牡蠣は牡蠣じゃけえ。この先も普通に、酢牡蠣、牡蠣鍋、カキフライ、焼牡蠣…なんでもおいしく楽しく食べる時代にしたいと思っとるよ」

牡蠣食う研

「本当にそう思います…！最後に長船さん、教えていただきたいことがございます。2021年の牡蠣の調子はいかがですか？」

長船さん

「今年は水温が高かったけえか、全体に殻は小ぶりなんよ。でも、開けてみると中身はぶっつり入っとったりね。これから本格的なシーズンが始まるけえ、楽しみにしとってや～」

今回お邪魔したのはこの２店

【長船養殖場】
電話　082-885-0528
場所　広島県安芸郡坂町平成ヶ浜4-5-9　Google MAP
営業　9:00～17:00
定休　日曜
オンラインショップ　https://www.osafune.com

【松本家次男】
電話　082-243-3445
場所　広島県広島市中区流川町７−６　Google MAP
営業　19:00〜翌7:00(LO翌6:00)
定休　月火曜

広島を観光で訪れても、生で牡蠣を提供する店が少ない。そんな状態を少しでも変えられたら、というのは牡蠣食う研スタート時からの我々の願いでもあります。飲食店の方が、生産者の思いや生産現場に直接触れることで、世の中に小さな変化が訪れた瞬間でした。そんなわけで皆様、今年の冬は「長船養殖場」の酢牡蠣を『松本家次男』に、ぜひとも食べにお立ち寄りいただけますと幸いです。また、我々牡蠣食う研が2021年11月に開催予定の生牡蠣食べ比べイベント「生牡蠣食う研in宮島」にも、「長船養殖場」さんの牡蠣が登場！こちらも楽しみにお待ちくださいませ。

撮影:福角智江