REPORTvol.2

ツウならわかる!?中華料理の黄金メニューに広島産牡蠣のエキスを注入してみたら…､の巻

2020/08/12

“ …うん､旨い！これ止まらないやつだ(笑) ” (月山研究員)

｢牡蠣食う県｣たるここ広島でも､夏はあまり意識されることがない牡蠣料理。しかし､できれば1年じゅう､広島県内のどこに行っても心躍る牡蠣体験ができたほうが､世界中の牡蠣好きにとってハッピーな展開と言えるのではないでしょうか。そんなわけで､｢一年中楽しめる新たな牡蠣メニューの開発｣を夢見る牡蠣食う研メンバー。ある日月山研究員が､たまたま目にしたチラシがきっかけで…｡

(取材・文／牡蠣食う研　月山翔雲)

｢あれ？なんか美味しい｣
軽い気持ちでチラシを見たら…

本日牡蠣食う研が訪れたのは､広島市南区宇品。路面電車の宇品線が走る､レトロな雰囲気の残る通りを南下中でございます。待ち合わせ場所に｢宇品3丁目｣の電停を降りたあたりを指定され､期待と不安に胸の牡蠣殻を牡蠣鳴らしながら現地へと向かったのでございます｡

牡蠣食う研

｢宇品は大型店舗ができたり港周りの再開発が進んだりしておりますが､この電車通り沿いの穏やかな空気は変わりませんねえ～。さて､私を呼び出した月山翔雲研究員は､と…｣

路上でニヤニヤする月山研究員を発見

実は今回の牡蠣食う研､月山研究員から｢ぜひ食べて貰いたいものがある｣とこの場所に呼び出されたのでございます。おそらく､いま彼が開いているチラシと関係があるのだと思われますが…｡

｢ふふふ､絶対美味しくなってるぞ～。実はね牡蠣食う研さん､今から行く店で､ある料理を作っていただいているんですよ。細かいことは置いておいて､まずは入ってみましょう！ここです！｣

…と､連れてこられたのが…
お肉屋さん!?

こちら『フジヤ食肉店』。戦後間もない昭和23年に呉市で創業した精肉店『肉のなかた』の姉妹店ということでございます。六白黒豚､宮崎牛､広島牛､広島熟成どりなどの取り扱いがあり､いかにも良いお肉を購入することができそうなのですが…｡

牡蠣食う研

｢月山研究員！我々は“牡蠣”食う研でございますよ!?｣

｢お待ちしていましたよ､牡蠣食う研の皆さん…｣

清潔感のある白衣で我々を待ち構えていた加藤いくしさん — 清潔感のある白衣で我々を待ち構えていたこの男性は…

｢ご紹介しましょう。こちらは『フジヤ食肉店』オーナーの加藤いくし。さんです。加藤さん､例のもの､ご用意いただけていますか？｣

｢もちろんです。まずは食べてみていただきたい…！｣

…と､駆け付け一杯とばかりに出て来たのがこちら！

焼き色も美しく､こんがりと仕上がった餃子 — 焼き色も美しく､こんがりと仕上がった…餃子でございます！

牡蠣食う研

｢ぎょ…餃子!?｣

｢実はですね牡蠣食う研さん。こちら『フジヤ食肉店』さん､精肉店としてはもちろんですが､持ち帰り餃子の製造販売でも非常に有名なんです。僕､少し前にこちらの餃子をいただいたんですが､その時あまりの美味しさに衝撃を受けまして…。で､お店のチラシを見ていたらね､知ってしまったんです。原材料に『広島県産牡蠣ソース』を使っておられるんですよ！つまりオイスターソースですね｣

『フジヤ食肉店』で販売している餃子は､｢ギョウザの邑(くに)｣のブランド名で愛されている商品。戦後間もない昭和23年頃､本店である呉の精肉店で､小腹の空いた子どもたちのために､加藤さんの祖母が作っていたという｢豚肉と野菜を混ぜて焼いたもの｣を皮で包んだことから始まったのだそうです。その後､｢お肉屋さんの手作り廣島ギョウザ｣として､精肉店内での販売をスタート。こちらは､呉にある本店のお肉と一緒に､手作りの持ち帰り餃子を販売する専門店だったのでございます…！

牡蠣食う研

｢では､こちらの餃子がその､オイスターソースを利用した…？｣

｢違うんです。この餃子のオイスターソースを､僕が隠し持っている特別な材料､100％広島県産オイスタージュースに差し替えたらどんな味になるんだろうと…！　そう思って､今日は加藤社長自ら試作していただいたんです｣

オイスタージュース…とな!?

｢はい。月山研究員から譲っていただいた秘密の原料オイスタージュースを加工して､今日は芸北高原豚の餃子､国産豚の餃子､国産豚の餃子ににんにくを加えたものの3種類を試作しています。さあ､冷めないうちにパクっと！｣

というわけでもぐもぐもぐ…!?

…うまっ！

｢…うん､旨い！これ止まらないやつだ(笑)。3種類のなかでは､にんにくが入っているものが僕は好みかな？食べていても牡蠣の存在感は感じないですが､肉のコクがしっかりと舌に伝わってきますね…！｣

｢そうですね。はじめは牡蠣そのものの味がするような餃子を目指していたのですが､作っていくうちに､このジュースはやはり下味として活かすのがいいのかなという方向に変わりました。ジュースをそのまま使うと少し味がぼんやりしてしまうので､醤油と合わせて､オリジナルの牡蠣醤油に仕上げたものを使用しています。この濃縮された牡蠣ジュースの力で､もともと使っていたオイスターソースよりも味がまろやかになったと思います｣

実は月山研究員と加藤社長は､この春から数カ月にわたりメールで熱烈なやりとりを繰り返し､試作に試作を重ねていたのでございます。そしてたどり着いたのがこちらの餃子…！

牡蠣食う研

｢加藤さん､せっかくですので､後学のために調理工程を拝見させていただけないでしょうか!?｣

｢もちろんです。まず材料はこちらをご覧ください。月山さんが気に入ってくださったにんにく入りの餃子は､広島市安佐北区にある『あすなろ本舗』という会社が加工した低臭にんにくを使用しています。食後2～3時間で匂いが消えますので､夜食べていただいても翌朝安心です｣

手前左から時計回りにニラ､オイスタージュース､ひき肉､低臭にんにく､キャベツ — 手前左から時計回りにニラ､問題のオイスタージュース､ひき肉､低臭にんにく､キャベツ

牡蠣食う研

｢このオイスタージュース､食肉の専門家である加藤さんから見て､肉の味にどのような影響を与える調味料なのでしょうか…!?｣

｢そうですね…これまで使っていたオイスターソースと比べると､まずは香りですね。牡蠣の香りは非常にします。牡蠣の栄養分が濃縮されていて､肉に加えたらうま味が増すだろうな…と！ただ､このジュース単体で使っても､味わいに大きな影響が出ないんです。なにか塩分のある調味料と合わせることで実力を発揮するのだなと思い､醤油を加えました｣

｢1回の仕込みで10kg､900～950個分ほど作ります。うちは肉屋ですので､材料のうち半分は肉。一般的な餃子よりも肉の割合が多いと思います。食材を合わせたら､あとはひたすら混ぜます。この混ぜるというところがすごく大事で､肉の脂がまんべんなくいきわたって味が整うんですね。20分休みなく混ぜて､種を一晩寝かせています。一晩寝かせると､味がぐっとしまるんですよね｣

こうして再び焼きあがったのが…
こちら！

牡蠣食う研

｢加藤さん､いまシュワっと絞られた､これは…｣

｢大長レモンです。この餃子には､タレをつけずにたっぷりとレモンを絞って味わうのが合うと思います。どうぞ召し上がってみてください…！｣

牡蠣食う研

｢もぐもぐもぐもぐなるほど！確かに豚肉の脂とレモンの酸味がマッチして最高です。我々牡蠣食う研にとっても､レモンは大事なパートナー。牡蠣にレモンは欠かせませんからね…！｣

｢僕もレモンは大好きです。このシャツ着てるぐらいなんで。…ところで､この餃子､餃子としては完成されていると思いますが…牡蠣餃子､としてはいささか弱いかな､と思うのですが､どうでしょうか｣

｢そうですね。今のところ､牡蠣の存在はあくまで隠し味。今回､採用とはなりませんでしたが広島県産の牡蠣パウダーを加えたりもしてみたんです。なかなか､牡蠣本体がない牡蠣味の餃子を作るのは難しくて…。この餃子のさらなる牡蠣化を目指すなら､次は牡蠣そのものを追加する､などしたほうが良いのではないでしょうか｣

牡蠣食う研

｢加藤さん､長期間にわたる牡蠣餃子試作､本当にありがとうございました。我々牡蠣食う研としても､広島にあらたな牡蠣メニューを作る道のりは始まったばかりだと思っています。引き続きご指導ご鞭撻のほどよろしくお願いいたします…！｣

｢もちろんですよ牡蠣食う研さん。ところで､最後に一つお聞きしたいのですが…。この､月山さんが持ち込んでくれた『オイスタージュース』って､いったいどういうものなのでしょうか。これまでに見たことがない食材だったのですが…｣

｢それはですね加藤さん…。次回記事に続きます！お楽しみに｣

そんなわけで､｢牡蠣がないのに牡蠣を感じる！｣とはいきませんでしたが､牡蠣のエキスが縁の下の力持ち的に活躍する広島餃子が誕生いたしました。こちらの餃子は『フジヤ食肉店』さま店頭および､｢ギョウザの邑｣オンラインショップからお求めいただけます。現在発売中のすべての餃子の原料に使用されておりますので､ぜひ謎の調味料・オイスタージュースの底力を感じてみてください。さて､その｢オイスタージュース｣とはそもそも一体なんなのか…!?次回記事では､月山研究員がそっと所持していたオイスタージュースの秘密に迫ります｡

撮影：中野一行

この餃子は､下記店舗でお買い求めいただけます!